许多茶友都在询问，怎么样才能买到真正的好茶？他们在试图找到一种方法，或者说是标准，通过这样的一个标准，可以很迅速很直观的判断一款茶的好坏，价值。我觉得这是一种不正确的想法，或者说是一种不科学，不健康的想法。想知道一款茶叶的优劣，一定是看它的工艺和生态，只有好生态和好工艺，才有让人惊喜的好茶，这样的茶叶也才值得去收藏！这里给大家简单介绍一下关于普洱茶的初制工艺，了解初制工艺以后，也就知道自己正在喝的普洱茶是怎么来的了。

 

要说毛茶就要从鲜叶采摘开始说起，如果把普洱茶的制作比喻成高楼大厦，那么鲜叶采摘和晒青毛茶初制就是地基，地基打的好，后期加盖楼层才会更牢固，也才能盖的更高。

鲜叶采摘

采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗称“二水”，秋茶采摘又称“谷花”。茶叶采摘季节的不同，也会形成高低不同的品质，一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好。

鲜叶要选用茶树新梢上的嫩芽叶梗，同时也要结合茶树的生长状态和茶山气候、采茶季节来综合考虑。为保证可持续发展性，所以茶叶采大采小、采嫩采老、采迟采早都与茶叶的数量和质量密相关。一般采茶会老嫩芽结合，以一芽二叶、一芽三叶为佳。

 

摊凉、萎凋

鲜叶采摘以后如何在运送到初制所的时候保持茶叶的活性和新鲜度是非常重要。放置时间和装运方法会影响茶叶的品质。鲜叶采摘下来以后，水分流失快，茶叶呼吸作用变强，会促使鲜叶体内的糖分迅速分解，并放出大量的热量。如果在此情况下不注意散热还被挤压，会让鲜叶循序发酵逐渐变红。所以一般用有网眼的篓筐做鲜叶容器，并且每筐不得超过10千克茶叶。

到了初制所要立马放在通风的场所，最好是空中筛网摊放，有的也会用竹编帘席摊凉，不过会在地下用木枕垫高离地。鲜叶的摊凉是让鲜叶适度萎凋，但又不使其发酵红变，使茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水。空内温度大约在22一24℃左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差。

 

杀青

杀青过程是通过高温炒杀蒸发一部分鲜叶水分，增加叶质韧性，便于揉捻成条，并破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并除去鲜叶中的青草味。看到这里的茶友们注意了：鲜叶杀青是普洱茶毛茶品质和生茶基本定性的重要制程之一，也是熟普的物质基础。

目前大宗台地商品茶基本实行机器杀青，主要使用滚筒杀青机，中国内地也有传统的铁锅杀青。温度的掌控和投茶量以及时间是鲜叶杀青的关键。不同燃料、不同器具、不同加工方法、加热时间长短、加热温度控制，都可以让普洱茶内含物质发生不同的变化，制出千姿百态的普洱茶。杀青出锅时，要快速薄摊茶叶，不能堆闷，防止发酵红梗红叶。

 

揉捻

揉捻的目的是为了卷紧茶条，缩小体积，卷曲成型，同时破坏茶菁细胞组织，让茶汁外溢。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。传统制茶也就是古法手工揉捻，以手工进行揉茶，依据茶菁原料的老嫩程度不同，揉捻时需做轻重调整，嫩叶轻些，老叶重些，且依茶菁粗细分粗揉与复揉，尤其是梗枝部分要二次复揉。现代制茶则以机械式盘式揉茶机处理，之后再人力进行部分加工或挑拣。

 

晒青

日光干燥的就是晒青，俗称“晒青毛茶”，是普洱茶的最显著特征。所有的茶叶必须当日一次全部晒干，不能分次第二天晒，否则会使茶叶酸臭劣变，一般晒至茶叶含水量约为新叶的10%左右。

夏天制作普洱茶会有较大的局限性，在夏季高温多雨的天气，让阳光干燥成了问题，所以农家也会采用烘烤方法干燥，但柴火味会被潮湿茶叶吸收，所以夏茶质量和春茶相比较差一些，且大部分的烟味都是从此产生的。现在大部分的初制所也会用晾晒房进行干燥。

我们必须知道，以烘干机烘干的方式是不可取的，因为烘箱内温度能达到60度以上，这会杀死茶叶里面的活性酶，影响茶叶后期的转化，也会影响茶叶的口感，所以自然的晾干才是最佳选择。

以上便是普洱茶的全部初制工艺了，我们可以发现，普洱茶的一切制作过程都源于自然，源于生态。所以只有好的生态和工艺才能创作出生命力更强的普洱茶艺术品。物以类聚，人以群分，热爱普洱茶的人，性子里也一定有一种纯朴，也一定会尊重工艺和生态。