鲜叶是形成茶叶品质的基础，茶叶品质的好坏，主要取决于鲜叶的和茶叶加工技术的高低。鲜叶采下并进厂后，只有按照科学的方法进行管理，才能保持新鲜，从而为获得良好的茶叶加工品质奠定基础。

鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。

一:鲜叶嫩度

鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维素含量越高，鲜叶就越粗老。当然，可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。

一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶管理的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，若一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。

 

二：鲜叶匀度

鲜叶匀度是指鲜叶嫩度和质量一致的程度。

一是指采自同一品种，尤其是采自同一无性系良种、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好；

二是采自不同茶树，但采摘标准一致，所采鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均匀，芽叶色泽也较一致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求鲜叶匀度要好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。

 

三：鲜叶净度

鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致。

若茶园管理水平低，杂草丛生，或病虫危害严重，采摘时往往会把丛生在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带人，就会造成鲜叶净度差；当然，有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入，也会造成净度差。任何质量良好的茶叶，都要求用净度好的鲜叶进行加工。

 

四：鲜叶新鲜度

鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好，以保证茶叶加工品质。

验收进厂的鲜叶，应严格按品种、产地、采摘时间、茶树长势和鲜叶级别等分别贮存和摊放。

鲜叶摊放是茶叶加工尤其是名优茶加工的一道不可缺少的工序。

鲜叶摊放的主要目的是使鲜叶作适当轻微萎凋，适度减少鲜叶含水率，使叶质柔软，便于揉捻造型。

同时，鲜叶经过摊放，能使茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭气散发，大部分香气物质逐步增加，对成茶外形色泽、内质风味均有积极的增进作用。

鲜叶摊放的厚度、程度和时间，以鲜叶品种和嫩度，季节、气温和湿度条件，加工的茶类、操作条件和茶区等不同而不一样。

 

例如，大宗茶鲜叶，摊叶厚度可达15至20厘米，摊叶时间一般为12小时以内，最长不超过24小时，摊放过程中要适当进行翻叶，以散发热量。

而名优茶鲜叶，摊叶厚度为2至3厘米，贮存和摊放时间一般为6至8小时，最长不超过10小时，中间也要适当翻叶，更要轻翻轻拌，当含水率达到68％至70％即可投入加工。

就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些；而北方茶区尤其是山东、河南等茶区，鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些，甚至不摊或运回茶厂仅作一、二小时摊放就投入加工。