很多喝普洱茶的茶友都知道，鲜叶采摘回来，在杀青之前还有一道摊晾的工序，有人习惯将其称之为萎凋，那么这两个名词表达的是同样的含义吗？其实二者从形式上看相差无几，但内质上还是有一定差异的。

 

摊晾，顾名思义，就是将刚采回来的茶树鲜叶摊开在容器中晾干水分，是普洱茶初制工艺中至关重要的一环。因为刚采摘的鲜叶含水量达到75%~80%左右，摊晾的主要目的是为了减少鲜叶与茶梗的含水量。摊晾的形式多种多样，可以将茶叶放在竹席上摊晾，也可以放在摊晾床上摊晾，环境的通风程度和温度都对摊晾时间有一定影响，一个好的制茶师傅会根据鲜叶的杀青程度，用经验来判断鲜叶是否到了最佳杀青时间。摊晾程度对后期茶叶的香气、汤感、韵感都有很大影响。

 

萎凋从形式上看，也是将茶叶放在竹席或竹匾中摊开并调整合适的厚度，使鲜叶中的部分水分散失。但实际上，萎凋应发生在摊晾之后，即茶叶在前期只是物理性失水，称之为摊晾。当鲜叶中的水分散失到合理的程度之后，茶叶细胞膜透性增大，鲜叶中所含酶活性增强，其中的大分子物质、淀粉、不溶性原果胶物质发生降解，多酚类物质也有不同程度的氧化，因此萎凋不仅使鲜叶发生了物理变化，同时也发生了化学变化。