茶做好后，接下来就是该看看是否做出了好茶，在陆羽的《茶经》中，“别”作为茶之第二难，并说“嚼味嗅香，非别也”。这里的“别”主要是以看为主的感官鉴别。至于如何鉴别，陆羽在《茶经》的《三之造》中回答了这一问题，虽然用了不少的笔墨，但最后去说：“茶之否藏，存于口决。”

当然《茶经》中所说的别是唐代饼茶的鉴别方法，这个鉴别方法已经不同于我们现在常见的常的鉴别方法。在这里介绍《茶经》中的“别”，一是希望大家了解《茶经》及茶之第二难的相关内容，了解茶鉴别的一些历史，更有利于了解近现代茶叶的审评和帮助我们如何去基本判断茶的质量。

 

让我们来看看《茶经》中如何来鉴别茶饼的，其原文为：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉檐然，浮云出山者轮菌然，轻飚拂水者涵澹然。有如陶家之子罗，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形<⺮丽>簁然；有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七经目，自胡靴至于霜荷八等，或以光黑平正，言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者；鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱，宿制者则黑，日成者则黄，蒸压则平正，纵之则坳垤，此茶与草木叶一也，茶之否臧，存于口诀。”

 

这段文字中，主要讲了二个方面的内容，一是茶饼的等级，并用了非常形象的说明；其二是鉴别的方式及原因。当然要进一步分析茶经中的“别”茶内容前，如吴觉农教授所说，需要弄清唐代的饼茶或说陆羽要鉴别的饼茶是怎么样的茶叶，当时对其品质的要求，主要是饮用者的要求是什么？为此根据《茶经》有关各章的叙述，饼茶的品质规格及要求大致如下：

鲜叶原料：长四五寸的新梢（唐的寸比现在的寸要短）；

饼茶外形：圆形的或方形的或花形的饼状压制茶；

制造方法：蒸汽杀青，热捣，人力模压，烘焙干燥；

品质要求：“珍鲜馥烈”，即香味鲜爽而浓强；“啜苦咽甘”即进口苦而回味有点甜；茶汤有雪白而浓厚的沫饽（泡沫）。

饮用方法：碾碎，在沸水中煮沸，加盐调味。

 

《茶经》所说的鉴别方法，从现代茶叶审评的角度讲，就是一个外观的评价，由于饼茶属于不分里外的压制茶，只能从外形来看其匀整、松紧、颜色、嫩度和净度这些指标。如匀整看形态是否完整，模纹是否清晰；表面是否起壳脱落；松紧看厚薄大小是否一致，嫩度看梗叶老嫩程度；色泽看颜色是否鲜明油润，净度看筋梗、片、末含量以及有无杂物。陆羽评饼茶外形，只评比其匀整和色泽，而且匀整只看表面的纹理，即纹理的粗细、深浅、形态以及是否有起壳等情况，并把饼分为了八个等级。

胡人靴者——饼面有皱缩的（细）褶纹；

犎牛臆者——饼面有整齐的（精）褶纹；

浮云出山者——饼面有卷曲的皱纹；

轻飚拂水者——饼面呈微波形

澄泥——饼面平滑

雨沟——饼面光滑有沟痕；

以上六种，都是肥、嫩、色润的优质茶。

 

竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落（如筛子），含老梗；

霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。

以上两种，都是瘦而老的茶。

从上述分等的情况看，主要是看饼茶饼面的形态和色泽，从而鉴别其原料的嫩度、拍压的压力、捣烂的程度和叶汁的流失情况等等，这种通过外形来观察制造技术及内质的关联情况。从上面这八个等级说明饼茶的品质以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少为好，流失多为差，以蒸压适度为好，过度或不足为差。对饼面不要求平整光滑，而要求有一定的皱纹，纹理要细而浅，精而深的为差，饼面起壳或脱落，色枯而有老梗的茶是最差的。

当然影响茶饼外形的原因有很多，陆羽认为不能只看到一点就评其优劣，他把评茶技术水平分成三等：

 

把饼面光黑、平正的评为好的茶饼的——这是最差的评茶技术；

把饼面色黄、有皱纹、高低不平的评为好茶的——较次的评茶技术；

能全面指出上述两种情况的优点和缺点，评出好与不好的饼茶——这是最好的评茶技术。

何者？这里陆羽进行了分析，你看他的分析如下：

1）光是出膏的表现，饼茶的外形光滑，这是好的，但茶汁被压出了，滋味也淡了，这是不好的；

2）皱是含膏的表现，外形褶皱，看起来不好，但茶汁流失少，茶味浓，这是好的；

3）黑色是隔夜制作的表现，黄色是当日制作的颜色，当天制作比隔夜做的要好，黄色比黑色好，但黑色的汁多，黄色的汁少，黄色就比黑色差了；

4）饼面平正是蒸压得紧实的表现，饼面凹凸是蒸压得粗松的表现，饼面平正的比凹凸的要好看，但蒸压得实，茶汁流失多，凹凸不平的，反比平正的好了。

通过陆羽的解释，就可以看出他对于评茶技术好坏认定的观点了，在评茶中重内质，兼顾外形，要外内兼评，这才是好的评茶技术，而只看到茶形状或某一方面的一两个因子而轻下评语，这不是好的评茶技术，这一观点对于我们现代茶叶的审评具有指导意义。而对于“别”的另一部分，即如何判定内质，《茶经》并没有讲。

在唐以后的茶书对于茶叶的评审技术都没有《茶经》来得详细，不是讲得不多，就是讲得很玄。

 

自宋之后，由于制茶方式有所改变，特别是明朝后以散茶为主，对茶叶的品质的要求也发生了变化。基本上以色香味作为主要评价对象。如《茶录》中对花的评价分为三个部分，色：茶色贵白，以青白胜黄白；香：茶有真香；味：茶味主于甘滑。《大观茶论》中认为色以纯白为上，真青白为次，灰白次之，黄白又次之；香则要求茶有真香；味则茶以味为上，香甘重滑，为味之全。

直到18世纪，茶叶成为国际性的商品以后，为了便于进行交易，逐步采用了各种定型的审评用具，并有表达一定品质特或优缺点的审评术语。

茶叶是供人们饮用的消费品，因此品质的最终鉴定是消费者，消费者对于茶叶品质的鉴别是通过各种感官感受而进行的，因此感官审评历时千年，依然成为茶叶鉴别最重要的方式。下篇向大家介绍当下茶叶审评方面的知识。

 

（参考文献：吴觉农《茶经述评》第二版）