当鲜叶采制完成，下面该是制茶了，在《茶经》中，制茶称之为造，并列出了制作当时茶饼的七个步骤，只有这样的一段计话：“﹍﹍采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”

吴觉农先生对于唐代茶饼的制造法，进行了总结，他认为《茶经》中是可以看到一个完整的茶的采集和制作的过程。如采集可以归纳于下面三点。

采摘期：农历二至四月间，即春采（春茶）。

采摘时间：睛天，凌露采。

采摘标准：长四五寸而粗壮的嫩梢。

而饼茶的制造过程，其工艺也能表述如下：

带有框的是主要工序，也能从《茶经》中看到，当然在这些工序过程中，吴先生补充了一些工序，这样使得整个过程更加的清楚。当然这里还有一些关于工序的解谈，如封茶的封，应为包装，当然包装后也是需要藏起来的，自然封藏也是适用的。

上述的茶饼制作在现代已经不再见到，我们今天谈茶的制作，主要讲的是近代的以炒青为代表的绿茶，以发酵为核心的其它茶类的制作，在介绍制茶的具体工艺对于茶的品质影响前，我认为还是有必要介绍一下有关制茶的历史变革。在这方面请允许我引用吴觉农先生在《茶经述评》中的讲述，我认为吴老先生的这些文字非常的详实，需要更详细的请参考《茶经述评》这本书。

 

其文如下：

唐代是中国第一个茶之盛世，一方面是制茶技术的兴起，更重要的是唐在经济社会和文化方面达到了一个很高的程度，正如俗话所说，盛世瓷乱世金，而瓷器很多时候也是跟茶的发展具有重要的联系。当然在唐的饼茶出现前，茶已经经历了漫长的阶段，通常这段时间的茶是以煮着吃，如唐代皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：“自周以降，及于国朝（唐），茶事竟陵子陆季疪（陆羽字）言之详矣。然季疪以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹（以汤煮物）蔬而啜者无异也。”

制茶工艺来源于民间的长期实践，到了秦汉以后，才有如三国魏时张《广雅》中所说的制茶方法：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、橘子芼（即羹）之。”这里的茶已经是先做成一个饼，后再煮成羹或煮汤饮之。

到了唐代，茶的种类已经很多了，“饮者有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”（见《茶经》之六之饮）。这些茶种，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差异，但制作工艺基本相同，为蒸青不发酵的饼茶，而蒸青法的发明，是制茶技术史上一大进展。在当时最负盛名的“贡茶”即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶都是以蒸青制法。

其实在唐时，除了蒸青法制茶之外，还有另一种制法，就是我们比较熟悉的炒青法。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”之句，旋摘旋炒已经成为唐时的另一种制茶方式。当然到了宋代，最名的北苑贡茶的制法，延用着唐代的制茶方式，但较唐代更为精巧细致，特别是茶面的纹饰在要求精美的同时，益趋向于浮华。赵汝砺《北苑别录》对当时的制茶方法有了较为具体的论述，主要工艺包括：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。于《茶经》的制茶法相比，其差别在于蒸茶前进行了再四洗涤，二是捣茶改为了榨茶，榨前进行淋茶；榨后研茶；三是改焙茶为过黄。北苑茶的制法主要是要出膏，把茶之汁液榨出来。

 

元代王祯在《农书》中对当时的蒸青茶工序进行了具体的说明。

“采讫，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻复之，以收火气。茶性畏湿，故宜蒻收藏者，必以蒻笼剪蒻杂贮之，则久而不浥。宜置顿高处，令常近火为佳。”

从唐、宋到元代，已形成了一套较为完整的蒸青工艺技术，其产品的演变从大饼茶至小龙团，由团茶到叶茶。到了明代，已有较多的史料记述炒青制法，这种制法，进一步发挥了茶叶的香味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。明代发展炒青制法以后，相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒，制茶技术的较快发展，制茶花色的多种多样，为发展绿茶以外的茶类打下了基础。

因此明代的炒青制法在整个制茶史中还是具有重要的地位，在明代茶叶古籍方面，有张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廪的《茶解》，都对制茶情况进行了较为具体的叙述，这里我们来看下许次纾的《茶疏》在炒茶中的详尽描述：

 

“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然必不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁……。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯棉大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏……燥湿不可相混……一叶稍焦，全铛无用……”

从上述记载中，我们可以看到一只铁锅炒茶景像，运用高温杀青的炒青制法，增进了绿茶的色香味，于当令全手工的炒青方式已经没有多大区别了，如炒茶的手法、防焦防沾染异味、火候撑控、投叶量等方面都还有现实意义。

——摘自《茶经述评》第三章第二节《茶经三之造》述评。

对于近代绿茶的制作中，有炒青和烘青二种方式为主，其中炒青最为普遍，中国大部分名茶均以炒青绿茶的形态出现。我区的绿茶，如芽茶、绿珠都采用了炒青工艺，只不过在技术工艺上，更多的依靠了当代茶叶机械设备发展的成果，使得各类机械在茶叶加工中代替了大部分的手工炒制，使得绿茶制作的稳定性更好，茶叶品质更为稳定。