评茶

判断一道茶的好坏，可以从主观说“适口为珍”，也可以用更科学的方法客观评价。在茶行业内，客观评价一道茶品好坏，普遍使用高级评茶师必修的“五项评茶法”。

 

流程上大致分为两大步骤，①干评：取样品摇均、看色泽、碎整、闻干茶香气等；②湿评：闻香（温嗅）、冲泡后看汤色、尝滋味、香气审评（热嗅）、叶底审评（冷嗅）等，最后结合权重综合审评打分。

 

在这两个大步骤中，审评内容主要归类为外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，通常多个茶样同时对比。小编和大家简单聊聊如何通过这五项，初步判断一道茶品的好坏。

 

- 干茶外形 -

干茶外形需评定嫩度、条索、整碎、净度等。

 

干茶对比

嫩度：有的茶要求嫩芽（例如金骏眉），干茶的芽头毫毛越多越好。春茶鲜嫩，滋味甘甜。

 

条索：每茶都有其一定的外形特点，武夷岩茶呈长条、铁观音是蜻蜓头、碧螺春卷曲、阿里山乌龙是半球状。一般来说，条索越紧结壮实越好，颗粒状的越紧实匀称越好。

 

整碎：茶叶已没有完整形状，碎末非常多的较差，越碎茶汤析出越快，容易苦涩。

 

净度：优质的茶叶中不应该含一些黄片、茶梗等杂质。

 

- 汤色明暗 -

汤色需评颜色、亮度和清浊度。

 

观汤色

颜色：各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。

 

亮度：一般来说汤色明亮的茶较好。

 

清浊度：茶叶制作工艺不佳，茶汤里杂质较多，容易浑浊，以茶汤清透的为上，普洱茶不参考此条。

 

- 香气纯异 -

香气包括香型、高低、纯异和持久性。

 

闻香

香型：每一款茶都有其独特的香型，例如铁观音的兰花香、鸭屎香单丛的银花香、龙井的豆香、武夷岩茶的花果香等等，香型不典型说明工艺欠佳。

 

高低：高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分，当然是香气高昂的优胜了。

 

纯异：香气中不能掺杂其他气味，如霉味、馊味等等，茶叶保存不当容易吸收这些异味。

 

持久性：7泡之后仍有余香的茶不会差，香气不仅飘在水面，还蕴含在汤水里的就更佳了。

 

- 滋味厚薄 -

滋味评定因素有纯异、滑涩、厚薄、甘苦及鲜爽感等。

 

品滋味

纯异：茶汤没有杂味，如炭火味、青草味等等。

 

滑涩：好茶入口爽滑，不会有涩感，喝完用舌面舔上颚，要是有刮舌的感觉便是涩了。

 

厚薄：这点十分重要，好茶汤水应该是醇厚的，有略微的粘稠感。正确冲泡后，要是像喝水一样清淡，说明内含物少，茶比较差。

 

甘苦：好茶有回甘，甘不同于甜，当茶汤的收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来，喉头感到清爽甘美，这就是回甘，回甘强而持久表示品质良好。好茶正确冲泡是不会苦涩的。

 

鲜爽感：是由茶叶内氨基酸引起的鲜爽味觉，多出现在新鲜的绿茶上，越鲜越好。

 

- 叶底匀度 -

叶底就是冲泡后剩下的茶渣，需评嫩度、色泽、匀度等。

 

观叶底

嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，不同等级的鲜叶采摘的标准不一样，简单可分为纯芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等，一般好茶的嫩芽含量高，例如金骏眉使用纯芽头制作，一斤茶叶需要5万多颗芽头，十分珍贵。用手捏捏叶底，优质的嫩茶叶比较柔软。

 

色泽：闽南乌龙茶讲究三红七绿，叶子边缘因为发酵会变红。随着发酵程度的升高，叶底会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。焙火也会影响色泽，随着焙火的加重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿、褐绿、到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。

 

匀度：是否有新旧茶的混杂，可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽，而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色，没有光泽。原则上均匀整齐为佳，但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。

 

审评中也有侧重和主次之分，有的茶看重香气，有的看重滋味，重点把握对品质影响大的方面即可，再参考其他方面做出综合评定