一、采摘注意事项

1.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣，避免造成不必要的损耗；

 

2. 将鲜叶按照古树、大树分开，特殊古茶按地块分开；

 

3.按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，方便杀青；

 

二、摊晾注意事项

采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。

 

三、杀青注意事项及后期产生影响

1规避炒制过程中的烟火味回到灶中造成茶的烟味，

 

2.利用上下锅温温差，方便调整鲜叶温度，防止杀青不均匀。

 

一青一洗：铁锅要做到一青一洗，每锅茶杀青完成或多或少会有浸出物粘在铁锅上，需要打磨干净，用清水清洗，保持铁锅干净，无异味。如直接炒茶，容易使灰尘或者上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响品质。

 

3.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶（采摘后存放不合理，叶面温度过高引起茶叶发酵）并挑拣。以此避免杀青时串味而影响茶叶整体品质。

 

4按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青。

 

5雨天鲜叶要滩凉，含水量过多在杀青时会粘在锅面上，易产生焦叶煳味！

 

6杀青锅温度100度左右。在实际操作中难以准确测量，通常用手感应，手接近锅低时有点烘烫的感觉。温度过高时锅低发红，此时不易投放茶叶，应等撤火降温后再杀青。

 

7杀青时老叶嫩杀，嫩叶老杀。

 

8杀青后及时降温. 此时如降温不及时，易引起干燥后的茶汤浑浊！滋味欠鲜不醇正！

 

杀青不足或杀青过度对茶品的后期影响

 

杀青不足与杀青过度对茶品影响

 

杀青过度会炒糊，茶汤有焦味，不利于后期存放。

 

杀青不足，茶叶生青味重，茶叶红病，产生前发酵味（严重的会显红茶味）

 

温度不足长时间杀青：茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊！

 

温度过高杀青过度，茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！

 

摊凉注意事项及对茶品的后期影响

如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。

 

揉捻不足或过度对于后期茶品的影响

1、揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之。

 

2、不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。

 

晒干注意

1、利用阳光将揉捻后的茶叶晒干，但不宜过度晒燥。

 

2、 晒青时，要视茶叶干燥程度适宜翻动，翻太少次茶菁会干燥不均匀，翻太多次茶面的毫毛会松脱掉。

 

发汗匀堆

将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗，去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天，每日归档并做评审记录（ 批次、时间，数量，特点），最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。

 

挑拣

毛茶拪捡挑拣黄叶，杂质，茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档，录入毛茶信息（时间，重量，批次，产地，种类...）并入库。