前几天有茶友问我：生茶红叶红梗、黄叶红梗和绿叶红梗是什么样的工艺造成的？对后期转化有没有影响？

 

出现红叶红梗，我认为主要有两种原因：（1）鲜叶采摘后萎凋走水不及时或萎凋时间过长，都会产生红边；（2）茶叶杀青时锅温不够，刚刚有些许温度但是又不至于钝化酵素酶，比如说鲜叶的温度一直控制在20多30多度，一锅茶杀青过程中温度始终起不来，酵素酶没有被钝化，这种情况下，茶叶没炒熟，就容易出现红叶红梗。

 

黄叶红梗：茶叶出现红梗的理由同上，当茶叶杀青没有杀透时，茶梗中的含水量还很高，酵素酶没有被发酵，后期产生了失水发酵。产生黄叶的原因则是采用了闷黄工艺，鲜叶炒完出锅后，用布包着放了两三个小时，叶片就会发黄。

 

绿叶红梗：这个原理好比我们炒菜时爆炒一样，锅温很高，茶叶下锅后几分钟就出锅了，这样的茶叶叶面翠绿，非常漂亮，但是梗没有炒熟。我们要明白炒茶叶不止是要把茶叶炒熟，同样的鲜叶，采用抖水的方式炒出来的茶和采用焖炒方式炒出来的茶，二者口感差别非常之大。杀青是采取抖水的方式，要把整个茶叶梗中的含水量散出去，而不是不摊晾，下锅后采用“闷”的方式把它蒸熟。如果锅温很高，炒茶炒的很快，采用高温快炒的方式可以鲜叶里面的酵素酶，但是茶梗里面的酵素酶并不一定能钝化，这时候就会出现绿叶红梗。

 

这三种茶在口感上有什么差异？

红叶红梗的茶，如果是萎凋时间过长，入口后会有乌龙茶的香气，甚至还能喝到白茶的味道。因为它在失水发酵过程中，茶叶中产生了许多褐红素，造成茶汤油黄。这种茶甜感好，滋味淡薄。如果是低温形成的红叶红梗，茶汤厚度够，汤色油黄、甜度高，香气呈现出闷闷的甜香。

 

黄叶红梗是采取了闷黄的工艺，这种工艺可以增加茶汤的厚度和甜度，整个茶汤的颜色是金黄的，喝起来韵感很宽。

 

绿叶红梗汤色也很漂亮，它的甜感好，厚度稍有欠缺。这三种工艺里面，闷黄的汤感是最厚的，口腔的韵感是最宽的，但绿叶红梗的茶叶喉韵是最好的。但严格来讲，从工艺上划分，它们都不算普洱茶。

 

红叶红梗、黄叶红梗、绿叶红梗在制作工艺上已经改变了茶叶的属性，比如长时间的摊晾萎凋已经造成了过度发酵。黄叶红梗采用了黄茶的制茶手法，也偏离了普洱茶的工艺。绿叶红梗采用了高温，但是茶梗没有炒熟。这样的茶会给人一种假象，前期品鉴时，看汤色，油光发亮，品滋味，不苦不涩，甜感很好，但是却不利于长期存放。