云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种云南紧压茶，以及渥堆发酵的普洱熟茶都以其为原料。

外界普遍有一种误解：普洱茶晒青工艺较为简单粗糙，无非就是炒炒揉揉再晒一下，就是毛茶了。这是因为一方面，这几年普洱茶热了，大家都抢着去做，而真正熟悉规范制茶工艺的又少之又少，目前云南普洱茶各大茶区搭建的大大小小的初制厂则多如牛毛，自然良莠不齐;另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。

 

近日有幸来到彩农茶业马台生产基地，近距离观察、学习、了解并亲自体验了一下彩农茶明星产品—云南岩茶的传统古法、全手工、全程不落地初制过程，真切感受到做茶不易，做好普洱茶更不简单！

 

一般认为，普洱晒青毛茶的加工工艺流程：云南大叶种鲜叶—摊青—杀青—揉捻—晒干五个工艺环节组成，虽然看似简单，但具体到每一个环节，甚至其间的任何一个小细节控制不好都会影响到最终成品的品质。

 

一、首先说说原料鲜叶的控制

要做好普洱茶，原料是关键。现在大家都知到要选择原生态，无污染的鲜叶做原料，但却忽视了采摘和运输的问题。

 

跟随马台生产基地的严景昆厂长来到云南岩茶标准示范基地，蓝天白云之下，放眼望去，只见大片的古茶树生长在大小不一形态各异的乱石丛中，或有山涧清泉流淌，或有大树遮阴，或有翠竹呵护。清爽明晰、沁人心脾的空气，美妙绝伦如伴奏音符般的溪流声，干干净净，一尘不染茶树、石头，一切都让人爱不释手，美不胜收，显示着茶树周边有着良好的生态环境。

 

收购鲜叶开始了，严厂长一面督促员工称重计量，一面仔细检查茶农采摘的鲜叶，严格按鲜叶的持嫩度进行收购，并不拘泥于一芽二叶或一芽三叶的“标准”，并不断与茶农交流，不厌其烦地教授给他们正确的采摘方式。

 

收购完毕，大家迅速上车返回，在回去的路上，严厂长跟我说：“前期有部分茶农不按标准采摘，为了增加重量，一芽四、五叶的采，这样采摘的原料炒制的时候不好控制，黄片增多，增加了后期工作量，还影响毛茶的品质，另外这样过度采摘对茶树也是一种损害，影响下一次的采摘。有些茶农由于采的早些，鲜叶放的袋中的时间过长，这样被“捂”过的鲜叶对茶叶的品质影响非常大，也是不能收的。我们现在急忙赶回厂，也是怕茶叶提前发酵，被捂坏了。有许多厂家初制厂设的离茶园较远，等茶农采完鲜叶再骑摩托车长途跋涉将鲜叶送来，这样长时间在路上“耽搁”的鲜叶做出的茶来，品质可想而知。”

 

二、摊青

摊青就是山上茶农经常说的萎凋（实际上是借用了红茶的概念），也就是通过摊凉让鲜叶散失一部分水份，是杀青前的准备工作，只不过普洱茶的萎凋过程相比其它茶类较短些（1—2个小时）。这个过程看似简单，其实也是需要一些技巧的。

 

这个过程必须迅速完成，拉回来的鲜叶必须在第一时间摊开，在摊开之前先将鲜叶往上方抛扬降温，然后再用双手各抓一把鲜叶，一层层的抛撒在簸箕中，一般摊放厚度为15～20厘米为度，必须保证均匀。在摊放过程中要求翻动1～2次，鲜叶呈碧绿色有墨绿感，叶片柔软即可。大家伙一起上阵，倾刻之间便将收来的鲜叶分撒于数十个簸箕摊凉在专制的铁架上，等待杀青。

 

三、杀青

杀青是晒青毛茶制程中最核心的工序，其它茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时除去鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻。这个过程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品质也将大打折扣，一切努力尽皆白费！

 

现在普洱茶的主要杀青方式分为手工锅炒杀青和滚筒式机器杀青，孰优孰劣这里暂且不谈，不过要做出极致好茶，还得首选手工茶青。

跟随严厂长来到明亮宽敞的炒茶大厅，只见一排排铁锅整齐划一地布置在墙一边，雪白的墙上悬挂着一整套彩农茶制茶的工艺流程，地面铺满白净的瓷砖，打扫得干干净净，一尘不染，与曾经见过的光线昏暗，烟熏满屋，异味充斥的农家炒茶场所和多用途炒锅大相径庭。

 

炒茶之前，严厂长针对炒茶场所的布局的一些窍门进行了耐心细致的讲解，给我们这些外行上了生动的一课：炒茶锅全部采用斜锅嵌入式布置，便于炒茶时锅中鲜叶靠自重下滑，降低了炒茶师傅弓腰幅度，让他们更容易施展翻滚鲜叶的动作，不但炒得均匀，还减轻了劳动量。锅嵌入式布置使锅灶分开，隔离火烟，柴火灶设在墙后，要看到柴火灶，得绕道大厅背后，这样炒茶时，火烟就不会串入炒锅，避免了后期茶品出现烟味。整排炒锅的高度也不一样，更加合理和人性化：采用由地低到高的布置，不同身高的炒茶师傅可以自己选择合适的铁锅。炒茶师站位的地点也进行了一些改进，向里墙凹进20厘米，这样炒茶师工作的时候，双脚便可以往里伸一些，整个身体更接近炒锅更方便操作。每个炒锅接有水龙头，上方开有专用水槽，每炒完一锅都要进行清洗，清洗时还要用磨石打磨锅底，避免上一锅的锅底糊块影响下一锅茶，洗锅水用锅刷刷向水槽，再由专用水管排出墙外。

 

通过严厂长的讲解，我才了解到原来一个普通的杀青炒锅设置，其中居然有这么多的奥妙，这些令人叹为观止的小细节，是古农人长期坚持传统手工炒茶不断摸索总结出来的宝贵经验，是古农茶业全手工、全程不落地核心工艺的精髓所在!

 

手工杀青开始，照例先进行生火、洗锅，只见严厂长用手挨近铁锅，感受了每一口锅的温度达到要求后，一声令下，每一口锅前严阵以待的师傅们便将早就准备好的萎凋好的鲜叶倒入锅中翻炒。鲜叶的量不能太多，古农严格控制在每锅4kg以内，以便炒得更加均匀一致。只见师傅们施展所学，各显神通、、、鲜叶在锅中翻滚飞舞、此起彼伏，不时向高处抛洒的，如天女散花，场面煞是好看。制茶过程中，严厂长一直在旁指点，有时身体力行，亲自示范，不时抓一把捏捏、闻闻，火候不够的，立即传话让烧火师傅加火，通过气味感受鲜叶杀青程度发现不对就马上规范每位炒茶师的动作、、、二十多分钟后，杀青完毕，各位师傅先后干净利落地将炒好的茶叶翻入匡中，准备下一工序—揉捻。

细心观察整个炒茶过程，感受颇多：我们平时轻易品味的杯中好茶，竟是这样难得！炒一锅好茶真的不易！它首先要求炒茶师要有娴熟的技艺和规范的技巧，这都可以练。最重要的是经验，而这个只有经过长期不懈的反复练习、学习、领悟、总结才能得到！有了这些经验和技巧，你才能通过鲜叶的老嫩程度，铁锅的温度高低、炒制时的气味等等因素采用不同手法技巧，来掌控你眼前的这锅鲜叶，完美地完成杀青这道工序。

 

朋友，请珍惜手中的那杯来之不易的茶吧，因为它是制茶师们一锅一锅细心炒出的美味！是制茶师们十年如一匠心完成的杰作！

 

四、揉捻

揉捻就是把杀青叶揉捻成条形，条索紧实。

相比机械揉捻要考虑鲜叶的老嫩程度来调整力度，手工揉捻通过制茶师的手法更好控制。当然，这仍然需要娴熟的技巧，在揉制的过程中也有一些小细节需要注意：揉制过程中要不时抛洒散热，避免鲜叶成堆发酵；在粗筛孔簸箕揉好后要先筛一下，去除细小碎屑，使干茶外形均整一致，更为美观；筛完后再用双手各抓一把，抛洒在准备好的细筛簸箕（古农特制）中，细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。

 

五、晒青

晒青是普洱茶初制的最后一道工序，是普洱茶越陈越香的基础。就是将摊放揉捻好鲜叶的细筛簸箕置于晒青架上，接受日光照射。看似没有技术含量，实则不然。云南有许多初制厂建在山头，地点狭窄，无法大面积薄层铺放簸箕或篱笆中的鲜叶，往往摊放过厚，置于地面，在晒的过程中会先行发酵，风大时灰尘四起，卫生条件不能保证。同时，云南多雨季节，下雨时摊放过多的鲜叶若不及时收回，就会有部分受潮，为了挽回损失，有些厂家会将这些受潮的茶叶再行烘干，这样“弄”出来的毛茶品质可想而知，越陈越香更是奢谈了。

 

古农马台生产基地很好地解决了这些问题：基地周边山高树大，没有工厂、农家排放的污染源，基地平趟宽敞，面积足够大，全部铺成水泥地面，每天用水冲洗，卫生洁净，利用竹排篱笆搭晒青架，保证了晒青过程中的卫生条件。由于地面面积大，晒青架、簸箕足够多，保证了揉捻好的鲜叶可以摊薄，及时晒干。同时还建有透明瓦顶的晒青棚，雨天可以及时将茶叶转移至棚中的晒青架上。

 

看完了云南岩茶晒青工艺的整个过程，我被深深的震撼！这是一种怎样的精神？我脑海中一遍又一遍地过着之前古农制茶师傅们演绎的炒茶、揉茶、晒茶、、、等画面，得出的结论只能是：

“细节决定成败！”

细节是一种精神，一种用专业去敬业的精神!

“千里之行，始于足下；千里之堤，毁于蚁穴”，细节决定成败给以我们启迪，但愿我们能够真正进入“细节时代”，在岗位上兢兢业业，实现自我，让时代因细节而精彩!