普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。而不同地区仓储的普洱茶无论转化速率与效果都不尽相同，藏友们熟悉的有“热藏熟”和“冷藏香”。

 

【热藏熟】

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。

 

普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。

 

【冷藏香】

普洱茶属于发酵食品，香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

 

发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。