本文导读

很多茶友都有这样的经验，坐在一家茶店中喝茶，明明苦涩难耐，但茶艺师却会说新茶越苦涩越值得收藏，说明内含物质丰富，后期转化会非常好。那么，普洱茶真的是越苦越值得收藏吗？

 探讨这个问题，要先了解茶叶的滋味物质有哪些？茶叶滋味物质是茶叶中由味觉所能感受到的茶味构成物的总称，由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成。
 

那么，茶叶中的苦涩物质是哪些呢？茶叶涩味物质主要是茶多酚类、醛、铁等物质，而茶叶苦味物质则主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
 

 茶汤的苦味和涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤中的生物碱和大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，所以茶汤中生物碱和儿茶素类对味觉受体有协同作用，也互相制约，形成茶汤风格。
 

使用专业的检测仪器检测茶汤，可以检测到茶汤中单个内含物质的含量。而人在喝茶时，却只能感受到的是茶汤呈现的综合表现。茶汤呈现的综合表现是指茶汤中内含物质互相协同，互相制约的一种表现。

 

如果在品饮时只感受到苦，说明在茶汤中苦味物质占上风，也可以简单的认为是咖啡碱压制了儿茶素类等物质的呈现。如果滋味很苦，是否说明茶叶内含物质就丰富呢？答案是不一定的。哪怕茶叶内含物质很丰富，也只说明了这款茶的内含成分并不平衡，偏苦涩类的物质含量过多。

 

相反，如果一款茶内含物质丰富，而且各个物质间搭配平衡，它往往不会表现出强烈的苦涩味。因此，茶汤平衡饱满、口感舒适才是衡量一款茶是否值得收藏的标准。