制茶、喝茶的朋友对于“杀青”再熟悉不过了，这儿的杀青可不是和电影里的杀青是一个意思，这里指的是茶叶制作中一道十分重要的工序。绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等采摘以后的第一步工序就是杀青，此步骤的成功与否直接关系到以后茶的品质呈现。

 

杀青的方式多种多样，不同的地区不同的茶类可能杀青的方式都不一样，一般现在还留存的杀青方法有炒青、蒸青、烘青、泡青、微波杀青等等。蒸青早在唐朝时期就被发明，后来被日本、俄国、印度等国家所广泛应用。在中国，自明朝以后，茶农们使用广泛的杀青方法为炒青法，这种方法延用至今。

 

茶叶为何一定要杀青

茶叶中有一种酶的物质。此种酶具有很强的催化作用，相当于一种强力的催化剂，能加快或者减缓化学反应的速度。酶大多数是有蛋白质组成的，因此在一定的温度和环境下活性就会发生改变。在高温作用下，酶中的蛋白质分子会遭到不可逆的破坏，继而使酶丧失活性。酶物质的活性被抑制，茶的口感转化将会更容易被控制。

 

杀青是什么一种工艺

从制茶的工艺上来看，杀青就是以高温的形式让茶叶中的酶素停止作用，避免酵素发酵了茶中的茶多酚，从而使茶叶茶叶保持茶多酚应有的色素。因此不同的制茶工艺可以制作出不同品类的茶，绿茶就是如此得名。黄茶和黑茶的杀青，是在停止酵素作用以后再添加特殊的菌种进行发酵，因此风味也别具一格。

 

大部分的茶都需要杀青，通俗的讲杀青作用主要包括这几点：

 

杀掉青气，逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻，会有一种淡淡的清香，但是还会有一股青臭气亦或是青草气，这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青，通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制，去除青气，逼出香气！

 

便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆，但是我们放在热锅中炒制一番，叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶，可塑性就会变的很强，在之后的加工过程中就会方便很多。

 

终止发酵，定格品性

杀青的主要作用，还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类，制茶工艺的区别为其划分提供了证据，而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

 

抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性，抑制氧化，促使内含物质的转化，形成不同品类茶的特征。

 

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏，杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分，因此杀青这一步骤有多重要可想而知。