最近有人问了一个普洱茶初制工艺中的问题：

 

头天杀青的茶鲜叶，摊晾一晚，隔天早上再揉捻，会影响干茶品质吗？

 

普洱茶的初制工艺里，揉捻是一个令人纠结的工序，很多情况下，茶农做茶是在自己家里进行，经常性是男主人自己拢火炒茶，女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力，考技术，一般做茶最受重视，而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青和晒青之间的这道揉捻工序，说它重要却不如杀青，说它不重要却又必不可少，很是让人纠结。

 

“头天杀青的茶鲜叶，摊晾一晚，隔天早上再揉捻”，这种现象一般在两种情形之下发生：

 

一种是，炒的鲜叶量太多，家里人手不够，当天晚上来不及揉捻，只能无奈地等到第二天；

 

另一种是，刻意地将鲜叶摊晾，到第二天再来揉捻，这种情况下的茶青在杀青温度的作用下，会有轻微的发酵，类似黄茶的渥黄工序，据说能提升新茶品饮的口感。

 

无论哪一种情况，这样的揉捻已经不是正常的揉捻了，对干茶品质的影响毋庸置疑。揉捻的目的一方面是理条成型，另一方面是达到一定的细胞破碎率，《制茶学》：“大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应适当偏轻，…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，细胞破碎率较低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”

 

无论从外形的要求还是内在品质的影响上，揉捻要尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻过重，成品色泽偏暗，欠油润，汤色浑浊，滋味涩度大，芽叶不完整；若揉捻太轻，成品香气低，汤色青浅，滋味淡薄。

 

摊凉一天之后，鲜叶表面的温度降低，很难再将其揉捻成条，即使勉强强力揉成，细胞破碎率大受影响，此外揉断、揉碎的太多，损耗率较大。也就说，这种隔天揉捻的鲜叶，很难做到揉捻成条的前提下还能保证标准的细胞破碎率，对成品品质肯定有影响。即使新茶口感有一定的提升，但营养成分的提前丧失，对普洱茶的后期转化影响更大。