每年冬至前后，广东新会的柑园枝头上就挂满了橙红的柑果，这是“广东三宝”之一——陈皮的重要原料，也是制作大红柑普茶的绝佳素材。

 

　　新做好的柑普外壳又硬又脆，但即便是在乾仓里密封存放，过不了两三年，它的红皮依然在不知不觉中逐渐发软。

 

　　事实上，除非将柑普茶放在极冷又极干的环境里，否则红皮变软是难以避免的事。要理解这个现象，我们首先要了解大红柑皮的成分与特质。

 

　　大红柑皮油室里的香精油含有：多糖、橙皮苷，等成分，这些既是新会柑皮的风味所在，它们的存在状态也影响着柑皮的软硬程度；而温度与湿度，是引起变化的关键因素。

 

　　密封完好的柑普茶，即便在干燥的仓储环境里，也会随着温度变化而改变柑皮的软硬：温度高时，有些多糖类物质熔化，油类物质挥发，却又被外层包装封住不致逸散；温度下降时，部分糖类物质重新凝固。寒去暑来，反复转化，各类物质状态逐渐趋于平衡稳定，柑皮也相对的适度的软化，并且几乎会保持这种状态继续陈化下去。

 

　　因温度的变化而产生的柑皮发软并不代表它就变质了，整体来说柑普外壳依然是乾爽的，也没有吸入杂质，香气纯正，对口感几乎不会有影响。

 

　　我们真正要留心的，是受潮后引起的柑普发软。没有密封好的柑皮吸收了潮湿空气中的水分，整体呈现塌软，有些糖类发潮溶水发生酵解，就会直接影响日后的陈化；长时间湿闷着，将导致发霉，变劣。

 

　　所以说，陈放后的柑普茶红皮不如新品的硬实是正常的，我们应该留心的是温度变化还是湿度过高而导致的——前者，毋须担心；若是后者，就要及时采取补救措施。