普洱茶的独特陈香与云南大叶种丰富的糖类及其次生代谢产物有关，并显示不同品种原料普洱茶陈香组分有较大差异。乔木型云南大叶种普洱茶芳香油其总量与中小叶种无显著差异，但香气成分组成增加20%，具有樟香及陈香特征的香气等十六个组分含量明显高于中小叶种。而这些组分多数为形成茶叶陈醇甜香及甘醇滋味的重要组成。实验还证明，生长树龄愈长的大茶树，这一类次生代谢物质含量和成分愈丰富。无论是不饱和脂肪酸代谢降解产物还是氨基酸降解产物以及多萜类氧化降解产物，都对普洱茶深沉细腻的香韵产生十分微妙的影响，真是“润物无声胜有声”。

 

刚完成晒青过程的毛料为什么不适宜立刻压制？

 

因为在同样的温度下，香气物质沸点的高低就决定了挥发度的大小，沸点低的物质散逸就快，沸点高的物质就稳定持久。

 

通过“发汗”自然醇化这一过程，可以在自然状态下让低沸点的清香味物质散逸，聚集另外一种甜味物质蜜香型物质的呈现。所谓“发汗”就是在温湿度适宜状态下，让晒青毛茶静置密闭自然仓储，具有空气洁净，湿度偏小一点的仓储环境最佳。

 

蜜香在普洱茶（生茶）中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶（生茶）在陈化初期的醒目特征。

 

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。

 

查阅历史资料，过去传统工艺制程中也有静置醇化毛料一说。只不过现在利用科技手段，对湿度的调控，让我们现在的普洱更具卫生安全可靠的“越陈陈香”。