中国是世界上最大的茶叶生产国和消费国。“百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。茶叶在我国饮品消费市场，占据着非常重要的地位，是中国的国饮。但茶叶以现代产品形态和冲泡方式出现在大家面前，并不是自古有之，而是经历了一个非常复杂缓慢的变革过程。今天止茶君就为大家简单介绍一下，我国茶叶制作饮用发展的三大阶段，让大家在品评香茗之际了解一些茶叶知识。

 

一、直接食用鲜叶，取其药用价值阶段

《神农本草经》中记载“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。这是有关于我国古老先民发现、利用茶叶的最早记录。换句话说，早在公元前2000多年的神农氏，在山野林地之间寻找可供食用的野草野菜时，不幸多次中毒，最终食用了茶树鲜叶才得以解毒。

 

所以，唐代茶圣陆羽在《茶经》中曾说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”

 

另外，在《史记·三皇本纪》、《淮南子·修身训》、《本草衍义》等历史文献中，也有关于茶树治病救人的记载。因为神农“始尝百草，始有医药”。

 

公元前130年，西汉司马相如曾经在他的著作《凡将篇》中，将茶称之为“荈诧”，并以此列为中国古代20大草药之一。这也是中国历史上第一次将茶叶作为药物的最早文字记载。从这里我们可以看出，在远古先民时期，茶叶的饮用主要是取其药物价值，以食用鲜叶为主，辅之以煎服，用于治病救人。一直到今天，在很多中药及民间偏方中，仍然有采用茶叶做药的方子。

 

二、鲜叶茗菜煮粥，取其食用价值阶段

在发现茶叶药用价值之后，经过人类的不断尝试，终于又发现了茶叶第二个价值——做菜。唐代《茶赋》中曾记载，茶叶是“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”的最佳伴侣，其食用价值凸显无疑。

 

在《晏子春秋》中记载：“婴相景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”翻译过来就是说，春秋战国时期的齐国国相晏子，生活朴素，吃饭的时候用茶树鲜叶煮制的“茗菜”来佐餐。这里的“茗菜”其实就是用茶树叶子煮汤。

 

在中国的第一部辞书《尔雅》中，也有关于茶树最早命名的记载，叫做“槚，苦荼”。后来郭璞在《尔雅注》中，进一步说明了在先秦时期，茶叶作为食用菜蔬应用的方式方法。“树小如栀子，冬生，叶可煮羹饮”。茶圣陆羽也指出，在茶树鲜叶中加入葱、姜、桂皮等煮饮，用来佐餐，是先秦时期古人常用方式。

 

同时在《晋书》中曾有过相同的记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥”。其实用茶叶煮粥的传统，一直到了唐朝时期仍然存在。甚至在当今时代，部分地区的老百姓也会采用鲜嫩的茶叶做菜煮粥。比如说特别出名的龙井虾仁，就是用西湖龙井茶和虾仁作为主料烹制的。1972年尼克松访华时，这道菜就出现在周恩来总理设宴招待的宴会菜品中，名传中外。

 

三、鲜叶加工制作成品，取其饮用价值阶段

清代著名学者顾炎武在他的《日知录》中说过，“自秦人取蜀后，始有茗饮之事”。换句话说，茶叶作为一种饮料，正式出现在老百姓的日常生活中是从秦朝开始的。但一直到三国时期，茶叶加工制作技艺才开始萌芽，当时是将茶叶做成饼状，然后晒干或烘干收藏备用。

 

探究茶叶加工制作历史，我们一路跨过清、明、元、宋、唐，上溯到三国时期，从蒸青团茶到龙凤团茶，再到散茶，从蒸青到炒青，从绿茶发展到其他茶类，经历了一个漫长的发展过程。

 

唐朝是我国历史上一个非常重要的朝代，各种文化技术都在唐朝得到了充足的发展。茶叶制作加工技术也不例外。在陆羽《茶经》中，曾有非常详细的关于蒸青团茶的制作方法记载。

 

“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

 

宋朝时期，饮茶风气比唐朝更甚，民间茶会、茶宴、斗茶之风非常盛行。因此历史上关于茶叶发展有一种说法，叫做“兴于唐，盛于宋”。而此时的茶叶制作工艺发展也非常迅速，逐渐形成了龙凤团茶工艺。在宋代《宣和北苑贡茶录》和《北苑别录》中均有龙凤团茶制作技术的记载。

 

简单来说，龙凤团茶的制作工艺就是采摘鲜叶之后先泡水，再上锅蒸清，放凉后用冷水洗净，紧接着小榨大榨，去水去汁，放入瓦盆研细，置入龙凤模中压紧烘干成型。

 

不过由于龙凤团茶和蒸青团茶制作工艺比较复杂，而且工序时间较长，不利于大规模的加工制作。所以随着时代的发展，制茶工艺又再一次向前推进，从团饼茶到散叶茶方向突破。这既是茶叶发展的必然趋势，也是时代进步的要求。

 

其实早在唐代的时候，就有散茶少量制作的记载。陆羽《茶经·六之饮》中有“饮有粗茶，散茶，饼茶者”的记载，说明当时就已经有散茶制作工艺，只不过没有大规模的运用。到了宋朝时期，蒸清散茶大规模出现，与团茶、饼茶并列存在。一直到明朝时期，朱元璋体恤民情，下诏“罢造龙团”，蒸清散茶正式开始代替团饼茶，成为茶叶制作的主流技艺形式。

 

在制作蒸青散茶的同时，炒青技术形态也一并出现。炒青最早也可以追溯到唐朝时期。在唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中就提到过“斯须炒成满室香”。而到了宋代，陆游曾在自己的游记中记载除蒸青团茶之外的茶叶加工工艺，“不团不饼，而曰炒青”。

 

这是关于炒青茶工艺的第一次命名。到了明朝中后期，尤其是清朝阶段，炒青制作工艺逐渐成型，和当今炒青的工艺极其相似。主要分为杀青、揉捻、复炒和烘干四大步骤。炒青工艺的完善，极大提高了茶叶加工制作的效率，解放了劳动力，成为延续到今天的绿茶主要制作工艺。

 

我国茶叶生产发展到今天，已经形成了绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶和黑茶等六大种类，再加上花茶和深加工茶产品，整体制作工艺得到了极大的丰富和完善，形成了具有我国特色的加工生产模式，在世界茶叶制作历史上，独具一格，占据最重要的位置。这是值得骄傲的事情，但同时也需要保持学习的态度，与世界其他主要产茶国多交流多沟通，尽可能使我国制茶工艺的现代化水平更进一步。