不知从何时开始，不管是大咖还是新茶友，坐到一块喝茶的时候，对于一款茶的讨论，几乎无一例外的会说起这款茶是不是古树？有多少年了？

 

很巧的是，很多茶客下单一款茶的时候，更多的参考因素也是树龄以及茶龄，人们几乎同时把这款茶是如何生产出来的这个重要环节给选择性的遗忘掉了。

 

如果你读过胡秀秀的所有文章，你会发现其中有很多文章在强调工艺的重要性。胡秀秀也非常期望所有普洱茶从业者都把这个问题重视起来，以身作则去影响消费者也把工艺这个环节重视起来，而不是一味的追求“山头茶”、“古树茶”。

 

虽然曾经写过几篇关于普洱茶杀青环节的文章，但最近还是看到听到一些有关杀青不足的误区，所以胡秀秀今天再来聊一聊这个话题。

 

一、常见误区。

不止一次听到过这样的说法，杀青不到位是为了后期陈化转化腾出空间。

 

于是有人突发奇想，认为杀青不到位，让叶子半生不熟，就可以让晒青茶保留一部分氧化酶活性，从而促进氧化反应，加快普洱茶的陈化速度。

 

我们回到普洱晒青毛茶杀青的目的：是为了让了氧化酶活性失活，让糖苷类物质尽可能得保留下来，以保证普洱茶越陈越香的品质特点。

 

如果杀青不到位，那氧化酶活性会被大量保留下来，会使得大量的糖苷类物质被过度氧化，最终导致茶汤汤质发散，趋于无味。

 

普洱茶陈化的路径有两条：

 

（1）氧化反应。

 

需要注意的是，氧化反应的进行需要保证适度进行，这就是为什么普洱茶需要棉纸包装之后用笋壳包扎起来再装入纸箱密封存放。

 

如果普洱茶是裸露着存放的，你不用知道任何原理，都会明白这款茶随着时间的推移，会变得淡之无味，这就是过度氧化的结果。

 

（2）微生物作用。

对于普洱茶陈化的两条途径，作用更大的是微生物的作用。

 

而微生物发生反应，需要基于普洱茶中的糖苷类物质，如果没有糖苷类物质或者糖苷类物质很少，那微生物发生反应的概率就变低。

 

那如何才能使得糖苷类物质尽可能的多呢？

 

主要有两个方法：

 

一是选择糖苷类物质含量多的茶叶，比如云南大叶种茶叶。当然云南大叶种茶当中的这类物质也是各有差异的。

 

二是通过正确杀青让氧化酶活性尽可能得失活，减少对糖苷类物质的氧化分解。

 

对于赞扬“杀青不到位”观点的人，其实可以进行一个极端的假设，就是如果杀青不到位有利于普洱茶的陈化，那不进行杀青不更具备优势？

 

但是，那样做不就是白茶或者晒红的工艺了？可是并不见得白茶和晒红在“越陈越香”这条路上表现得更好。

 

据云南省农业科学院茶叶研究所罗琼仙等的研究，杀青程度偏轻的晒青茶在贮藏6年后，陈香、陈味中仍带有生涩，滋味淡薄，而杀青程度合适的晒青茶其口感醇厚、有活力，说明杀青不到位不仅影响当年茶的口感风味，而且明显影响到贮藏期的陈化效果。

 

二、杀青与红梗。

判断杀青是否到位，一般常见的方法是查看叶底红梗红叶的比例。

 

若杀青不足引起的红梗红叶过多，不仅影响普洱茶外形的美观，还可能造成香气不清爽、滋味不协调等内质问题。

 

但值得注意的是不超过5%的红梗红叶是在可接受范围内的。这是因为晒青茶不进行高温干燥，这样就会使得少量暂时失活得残余酶仍发生作用。

 

三、正确的杀青方式。

 

当知道杀青的具体目的之后，就可以轻松理解杀青的正确方法。

 

为了让酶活性失活，就需要高温来配合，那需要多高的高温呢？

 

85度，用时3分钟可以使蛋白酶变性；

 

80度，则需要用10分钟；

 

如果温度再低，那用时就需要相应增加，但是如果低于60度，那这一锅茶就无法炒熟了。

 

所以，正确的杀青原则是：适当高温，短时间内杀熟杀透，避免炒糊。

 

当然了这仅仅是原理，真正掌握需要常年工作在晒青茶制作一线的师傅才能做到。

 

而作为普洱茶爱好者。

 

了解普洱茶制作工艺的正确性有助于我们正确辨别什么茶才真正具备“越陈越香”的品质，而并不会再简单地追求树龄与茶龄，更不会人云亦云。