在茶叶史上，老茶不仅有着不可抗拒的品鉴价值，而且每一款有价值的老茶都蕴藏着一段传奇的故事在。或许，这就是老茶的魅力所在。毕竟，好茶以及好茶故事，从来就是茶人们趋之若鹜的追求。

 

老茶陈化的物质基础

老茶的品鉴价值在于它至高无上的“茶气”。老茶在陈化过程中的“茶气”强化主要基于下面两个因素。

 

其一、老茶的陈化是一个大分子到小分子的渐变过程。由于小分子更易溶于水的结果，陈化后的老茶茶汤会越来越通透，茶汤的内含物也越来越容易被身体吸收、感知，并产生茶气体验。

 

其二、老茶陈化过程中，茶碱和茶多酚等内含物在氧化作用下分解成多糖。多糖物质在医学上具备强壮滋补、提高免疫机能等功效。当这些多糖物质被身体吸收后，往往会引发身体内部机能的感知与反馈。这种感知与反馈就是体感。

 

显然，老茶茶气形成的物质基础源自于茶叶本身的内含物，这就是所谓的“原料好才真的好”原则。只有好茶才可能在岁月的沉淀下蜕变成一款优秀的老茶。具体而言，茶叶中所蕴含的内含物必须具备天然的生态性，而非人工因素添加进去的。越是自然状态下的茶，如野生状态下的茶叶，在尽量少的工艺干涉下，其内含物对人体经络的渗透力就越强。渗透力越强的物质，日后越容易留下更加深刻且持续的“茶气”感觉。

 

老茶陈化的工艺基础

当然，除了好的原料基础，茶品的工艺也是老茶陈化的关键所在。

 

国家标准规定：只有黑茶类的茶在清洁、防潮、无异味等条件下可以长期保存。这是因为黑茶类的茶属于典型的后发酵茶。其成品往往不追求绿茶高扬的香气，属于低温干燥而成。这种工艺确保了隶属于茶的物质成分并没有被强制固化，所以茶品才得以延续后发酵的过程，满足了茶品时间沉淀的基本要素。

 

当然出于监管原则下的国家标准从来无法完整诠释民间茶人的意志。除了黑茶类的茶品，目前茶人们还会根据自己的爱好，选择等级相对低的白茶，以及发酵程度高的铁观音，作为老茶守候的对象。

 

笔者以为，符合老茶陈化工艺的茶应该具备：①茶品存在发酵工艺；②具备后发酵的可能与空间。

 

老茶陈化的环境基础

老茶温暖的故事往往跟老茶的存储过程有关。而茶之存储从来离不开茶者的心绪宣泄。

 

关于黑茶类的老茶存储，不同地区的茶人有着不同的行动方法，但目的只有一个：力求让茶叶拥有一个“恒温恒湿、适度通畅、茶叶抱团”的陈化环境。

 

①“恒温恒湿”指的是20-30度之间的环境温度以及60-80之间的环境湿度。

 

②“适度通畅”指的是茶叶储存的仓库必须有适度的通透性，但又不宜完全敞开，要既保持一定的空气流动，但空气流动不宜过大，毕竟茶叶的陈化需要自己的小环境支撑。

 

③“茶叶抱团”指的就是茶叶陈化的自身小环境，这个小环境越稳定，茶叶陈化的风险越小，茶叶陈化的效果就越好。其实，这也是紧压黑茶的目的所在。所以，在一个相对大小的茶叶仓库中，如果有条件，我们最好只存放同一类型的茶，而且量越多越好。

 

至于陈年观音的陈化是个很复杂的过程。其成品经烘焙冷却后需密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，才能实现“沉香凝韵，绵甜甘醇”的陈化效果。其内含物变化往往有着严格的周期与条件制约，普通百姓很难完成与鉴别。所以目前没有相关的国家标准出台。

 

如果说，好茶是大自然恩赐于人类的灵物，那么老茶则是茶者最用心良苦的守候了。

 

茶者，一旦用心良苦，老茶的痕迹自然温暖通透。