普洱茶有“越陈越香”的特性，但是如何存放才能真正的变得“越陈越香”一直是令大家感到头大的问题。湿度过高，茶叶容易“霉变”；太过干燥，茶叶容易变得“干”、“燥”；温度过高，容易出现“酸”“哈”“闷”等味道；温度过低，转化又太慢……普洱茶的原料必须是晒青，但是在茶叶仓储过程中，光照却是一个对茶叶品质影响不可忽略的因素，这是为什么呢？

 

普洱茶受日光照射后，酚类物质、叶绿素更容易氧化，同时引发内含物的光化学反应，增加茶叶中的戊醛、戊烯醇等的含量，使茶叶失去其原有的风味和鲜度，容易造成茶叶哈喇，产生日晒后的“油脂味”（想象一下家里的腊肉在阳光下放久了的味道……没错，就是那种感觉），所以如果在市场人有人告诉你“这是老茶正常的味道”的话，你可以呵呵一笑并默默的换个茶喝了。

 

影响普洱茶转化的因素还有很多，除光线外，温度、湿度、氧气、时间等等都会对茶叶品质产生影响，茶叶内含物质也会随仓储时间的变化而变化，周红杰教授等人对一定仓储时期内的普洱茶内含物变化进行跟踪检测。作为一名爱茶人，这一系列变化值得我们关注。

 

一茶多酚的变化

检测结果显示，在正常仓储条件下，普洱生茶中茶多酚在前3个月逐渐降低，在第四个月时略有增加，之后快速下降；普洱熟茶中的茶多酚含量变化幅度较小，总体呈下降趋势。

 

二茶色素的变化

 

●茶黄素

普洱茶在贮存过程中的茶黄素含量的变化波动性比较大，其总趋势是：干仓茶的茶黄素含量增加，湿仓茶的茶黄素含量减少；

 

●茶红素

贮存过程中茶红素含量的变化呈现：晒青茶、普洱生茶在干仓贮存过程中呈增加趋势；而在湿仓中，不论是晒青茶、生茶还是渥堆发酵的熟茶，其茶红素含量均大幅下降。

 

●茶褐素

普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中，除了熟茶在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的晒青茶、生茶为甚，这些色素的总和变化，促进汤色逐渐变深。

 

三氨基酸的变化

氨基酸是茶汤滋味鲜爽度和香气的重要物质之一，对茶汤色泽有较明显的影响。王茹芸等研究表明，普洱茶仓储过程中，氨基酸含量的变化随贮藏时间延长而下降。

 

周红杰等试验结果则显示，普洱茶贮藏过程中氨基酸含量呈波动性变化，贮藏中氨基酸总量总体呈下降趋势，其组成比例也发生了深刻的变化。实验表明，贮藏三年以上的普洱茶，其氨基酸含量已相当低，仅为当年产普洱茶的20~40%。

 

四咖啡碱的变化

随着存放时间的延长，生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，降幅达到25%，而熟茶的咖啡碱含量却呈增加趋势。

 

梁铭志研究则表明：熟茶贮存于干、湿仓中，其咖啡碱含量呈波动性增加；生茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的波动性减少，贮存于湿仓的则递增。

 

五芳香物质的变化

普洱茶的芳香物质，与原料、加工过程中参与的微生物以及后期仓储都有很大的关联。储藏过程中普洱茶的香气成分变化很大，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而中等沸点的香气组成比例增加。