揉捻、晒干工艺中普洱茶内质有什么变化？
我们继续分享普洱茶在每一道加工工艺中内质的变化，该轮到揉捻和干燥了......
揉捻
1：细胞壁破裂，茶汁外溢，细胞破损率45%~60%；
2：叶片卷紧成条，成条率达85%以上；
3：茶多酚进行自动氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素；
晒干
题外话
日光晒干是普洱茶的关键工序，晒干过程温度低、能够使酶的活性适度保留，有利于后期转化；时间长，既有漫长的自动氧化，又有光催化反应，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质。
1：短光波催化，蛋白质分解成氨基酸；
2：长时间的光照使叶绿素褪色，变为脱镁叶绿素；
3：湿热自动氧化，使脂类物质分解为香气成分；
4：茶叶中的水分减少，使含水量在9%~10%之间；
5：在整个晒干的过程中茶多酚、蛋白质、糖类都会发生非常复杂的化学反应，产生普洱茶陈化质变的前质，对微生物的生存繁殖，发酵提供前质。
经过了这说来简单，实则变化复杂繁多的揉捻和干燥过程，晒青毛茶便诞生了......
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