传统的岩茶，自雨前采收并初焙去水气后，会分三个阶段，自六月到九月花上三个月的时间，以荔枝炭在传统的竹笼焙火间烘焙。

 

由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙，一般加工的时候不能一次到位，否则茶叶容易炭化，所以每一个阶段，慢慢让茶叶的水气吐出来一部分。焙火后让茶叶放置十天半个月甚至足月，呼吸活化，之后再进入下一个阶段的烘焙。

 

第一个阶段的半成品，称为中清火，汤色呈金黄色。第二个阶段的半成品，称为中火，汤色呈橙黄色。最后一个阶段的成品，称为中足火，汤色呈橙红色。

 

左起依次为：中清火、中火、中足火

 

中清火

本来是半成品的中清火岩茶，由于香气高雅迷人，火味不显，反而受到很多口味茶较淡的消费者的喜爱，所以原本传统定义的半成品，成为了有特定族群喜爱的商品。

 

只是中清火的岩茶水气仍未全消，通常一年后容易出现反菁，存放不易，最好在一年内饮用完毕。

 

所谓岩茶反菁，意思是残留在叶片中的水分，在保存的过程中转移到表面，产生菁味。菁味就好似我们炒青菜时，不小心锅盖闷久了，比正常的菜味多出了一个闷味似的味道，影响口感，许多喜欢喝岩茶的人都很在意。

 

中火

中火，有关香气与岩韵，是由炭火调和到平衡感绝佳的一个阶段这时候的花香，被炭火转为内敛却极有张力厚重的岩韵，遇上浓烈清幽不一的花香，被调和得生气勃勃。

 

中火的火气，焙火后一般放置一至三个月后可饮用，非常适合当年即饮。茶农表示，中火茶一般大约在二年反菁，所以如果需要存放至老茶，则需再次焙火后再储存。但有茶友藏茶十数年的中火茶，表示只要存放干燥得宜，还是风味绝佳不见菁味。

 

中足火

是老茶置放的起点。但是“火气未除莫接唇”这段古有名训，很多人看得懂字义，却不知其所以然。

 

武夷山的茶农，因为每年烘茶时，必须试数百次半成品的火侯，早已习惯于火味。不仅“接唇”，部分茶农仍直接在试茶时饮入口腹。殊不知当年刚培好的中足火，火气强旺，入口在口腔至喉咙端燥性炽烈，一般人身体承受不了这样的燥性。

 

其实在周亮工的《闽茶曲》诗后，还自行批注了一句“上游山中人不饮新茶，云火气足以引疾”。清楚说明了山上的茶农不喝新茶，表示火气足以引起疾病。但是现代人口味偏重，尤其遇到瘾君子，还觉得特别对味。

 

那到底要多久时间，火气才能退去？

 

“家家卖弄来年陈”，周亮工已经帮我们解答了，“来年”就是第三年的意思。中足火的岩茶，到了第二年，燥性退去的程度仍然不足，饮用时仍需当心火气的问题。但是到了第三年，“家家卖弄来年陈”时，火气已退，正式成为“陈茶”。优质的内质随着培火与陈放，花香入汤已转为内敛而不张扬，岩韵更显风韵，堪称绝品。然而价格也到了被商家“卖弄”的时间点了。