普洱茶以工艺可划分为生茶与熟茶，普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。

 

熟茶渥堆工艺的来由

茶叶为何要渥堆？从制程上看，答案很简单：加速陈化。

 

什么是渥堆呢？所谓渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。从历史的角度来看，虽然从20世纪60年代开始，陆续有茶厂开始进行渥堆发酵的实验，但是技术成熟，正式投入生产，大约都是文革后的事了。

 

原来云南是茶叶的原乡，加上土地面积大，又地处边陲，人口密度小，也使得茶树保留了最原始的野性，这类原始的茶树品种茶质厚重。早年因为交通不发达，通过茶马古道来运输的茶叶，在长时间的旅程中，茶叶都已经又经历了一次转化，再加上香港茶楼不经意的存茶行为，使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。

 

茶品渥不渥堆，差别在哪里？从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面，都能区别。从茶叶来看，经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗色，明显比同期的非渥堆茶品要深。从口感上来看，渥堆茶品有一股特殊的渥堆熟香，茶汤一般较为柔顺，但是缺少层次变化，舌面无特殊渗透感觉，多试饮几次就不难区分。渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水程度”，如果从同期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

 

熟茶如何挑选

选购熟茶有几个要项：

 

第一，茶品没有异味杂味。将茶品拿至鼻边轻轻嗅闻，能飘荡出一股熟香的茶品为佳。茶容易吸附其他异味，有些仓储条件不好的茶品，更可能长年累月浸泡在这种异味中，早些年普洱茶给人霉味、臭铺等印象，大约都与仓储不当有关。

 

第二，茶汤杯底沉淀的杂质量要少，茶汤呈现清澈酒红透亮者为佳。一般茶品中冲泡时杯底也会有些沉淀物，例如碎叶、叶背绒毛等等，这是正常现象，但是如果静置一段时间后，沉淀出过量的杂质，那就得要特别注意了。

 

第三，叶底避免出现碳化屑末，也应避免叶缘大量焦黑，这可能使渥堆过程中温控不当，或是渥堆过头的现象，是制茶工序上有失误的结果。

 

第四，虽然口感随个人喜好而有不同，但是如果茶汤入口后，觉得水性生硬、或淡而无味、或干燥锁喉等现象，那么无论如何不能算是好茶品了。

 

如果要选购的是熟茶，虽然依旧有越陈越香的特性，但是因为在制茶的工序上，使用渥堆的程序的理念，已经做了一定的陈化，所以一般而言是直接买来喝的，即便要陈放，时间也缩短许多。根据一般茶友的经验，大约十五至二十年间，品质表现就很好了。但这也只是一个经验值，随着许多不同的变因，也会有不同的结果。一般认为，购买熟茶，不是用来长期囤积储藏的。

 

购买熟茶时常见的陷阱

在购买熟茶时所遇到的问题，大约是茶行在年份上作文章，虚报个几年以卖个好价钱的事件时有耳闻，但是由于渥堆茶品相对而言价格是比较便宜的，只要多试饮几次，再从以上提到的多方面地进行鉴别，通常不会吃太多亏。真正会吃亏的，是茶行将熟茶拿来当生茶当中的老茶来卖，消费者喝到名不副实的茶品，还付出了高额的成本，相当不值得，因此要特别谨慎，这其中又以购买散茶时，更要小心鉴别。

 

参考资料：《普洱茶》邓时海、耿建兴