开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干。

 

一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。

 

嗅香气

香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅觉细胞。

 

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度。

 

看汤色

汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响。冬季评茶，汤色随汤温下降逐渐变深；若在相同的温度和时间内，红茶色变大于绿茶，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，这都是要注意的事项。

 

汤色的审评应按汤色性质及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。

 

尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而异。味感有甜、酸、苦、鲜、辣、涩、咸、碱、及金属味等。

 

审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。茶汤入口在舌头上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。

 

评叶底

评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。

 

评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按叶底软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糟、色泽及均匀度等区别好坏。

 

总结

茶叶审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。

 

实践证明，每一项的审评不能单独放映出整个品质，但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。