专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式

 

在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。

 

一、茶叶感官审评的标准体系。

 

由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。主要包括：

 

1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件

 

2·从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。

 

3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶 取样

 

4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法

 

5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语

 

6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件

 

另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。

 

对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。

 

二、感官审评的设备用品

 

专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等

 

1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。

 

2、评茶杯碗：专用白瓷标准杯碗，精茶150ml（高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml，国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm）；毛茶200－250ml。

 

3、叶底盘：精茶 小木盘100×100×20mm，黑色；毛茶 搪瓷盘230×170×20mm，白色。

 

4、审评的用水最基本的条件是符合饮用水卫生标准。由于水的种类很多，有泉水，河水，井水，地下水等，还有自来水，蒸馏水，无离子水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。因此一般审评用水一次要用同一种水，常用的是桶装饮用水就可以了。

 

茶审评器具

 

三、感官评茶程序与方法

 

专业的感官审评程序是先看干茶，后开汤湿评。具体程序与方法如下：

 

1、干评外形。

 

分别从造型(风格)、色泽、嫩度、整碎、净度五个方面综合判别茶叶的质量。用到的器具是评茶盘。

 

造型：评审造型，主要看在茶样的形状是否达到要求？能否保持原有的风格。如龙井茶扁平光滑挺直；碧螺春纤秀卷曲如螺。

 

嫩度：这是审评茶叶级别的主要依据，茶叶的嫩度可以从含芽量、颜色、光润度、茸毛含量等各方面综合评判。

 

色泽：看颜色与光泽度。不同的茶由于原料与加工方法不一，颜色与光泽度不一，因此可以判断茶叶的种类与级别。

 

整碎与净度：即评价茶叶的一致性，还有碎末子杂质这种的多寡。这两项因子主要是与标准样进行对比相符。

 

从上面五个方面可以判断被评的茶叶与茶叶标准样品间的相似程度。也是来评价制作的茶产品与我们认为的茶产品之间的相符性，比如你做出一款卷曲型茶，却说是龙井茶，这就存在着造型的不符合，显然从产品的角度讲，这不是合格的龙井，因为龙井茶是扁平的。

 

2、湿看内质。

 

茶叶内部品质的好坏一般情况下光看干茶往往看不准确，需要把茶叶泡过喝过才能更为准确的进行评价，这个过程我们叫做湿评（与干评相对应），俗称开汤。这里用到的器具较多，包括专业审评杯碗套装，叶底盘，还有包括取样、烧水、计时用的一些工具。

 

审评用茶的准备及审评顺序如下：

 

准确称取茶样3.0-5.0g置干净的标准审评杯中 → 然后按一定比例冲入沸水 → 静止二至五分钟（绿茶一般3-5分钟） → 准时将茶汤倒入审评碗中→ 看审评碗中茶汤的色泽→ 嗅审评杯中茶叶的香气 → 尝审评碗中茶汤的滋味 → 最后将审评杯中的茶叶全部倒入叶底盘中审评叶底。

 

品滋味

 

1）评判汤色

 

审评汤色主要 看颜色的种类和明亮度、透明度。

 

看汤色时应注意环境光线和器具的色度对汤色的影响，还要注意多茸毛茶类对汤色的影响。

 

一般来说，红茶应红艳明亮；绿茶应嫩绿或绿清澈明亮。

 

2）嗅香气

 

审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。

 

热嗅：开汤后1-2分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。

 

温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香 型。

 

冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。

 

3）尝滋味

 

辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。

 

滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。

 

方法为：当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，（因舌的不同部位对不同的滋味敏感度不一。舌尖对甜味最敏感；舌两侧对咸味最敏感；舌两侧后部对酸味敏感；舌心对鲜味最敏感；舌根对苦味最敏感），然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。（一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。）

 

4）评叶底

 

叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。审评叶底主要评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。

 

嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，有的用一芽一、二叶初展，也有的成熟度较高。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽。

 

匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致。

 

色泽：参考汤色。

 

我们可以从叶底中不仅可以看出茶叶的品种、栽培条件，也可以看出加工技术的高低及加工过程中存在一些技术问题，如杀青是否到位等。

 

四、茶叶审评中的专业术语

 

在茶叶审评的评价语中，有一些专业术语，主要是对于香气和滋味的描述中应用。

 

1、香气：

 

包括香气的术语从高到低和香气的类型二个方面。

 

术语描述，香气从高到低可以如下描述。高鲜持久、高、尚高、纯正、平和、低、粗。

 

香气的类型：（由于鲜叶的品种、生长环境和加工方法的区别，茶叶香气的种类千变万化。）

 

清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气

 

清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的 香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。

 

果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。

 

嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。

 

栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。

 

毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。

 

甜香：工夫红茶具有，甜枣香。

 

花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。

 

火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。

 

陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。

 

松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。

 

另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。

 

2、滋味

 

描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描述为浓烈、浓厚、浓纯 、醇厚、 醇和、 纯正、粗涩粗淡等。

 

这些术语和香型对于我们普通的人来说，并不能与真实的感受相连接，因此这样的专业审评需要有一定的训练基础，对人员的要求需要相应的职业资格准入。这种专业审评在现实中应用的场景主要包括以下几个方面：一是茶叶生产企业的质量判定，二是茶叶交易过程中对于产品质量的评定，三是用于茶叶的评奖如中绿杯的茶就是这样评的，有时也用在一些斗茶这样的场合。当然这样的审评方式，也可以用来寻找茶叶加工过程中的技术环节的效果；或通过这样的审评为茶叶拼配提供相应的依据。对于从事茶叶或对茶叶有兴趣的朋友，了解和使用专业的审评方式对进一步增加茶叶品质的鉴别还是很有帮助的。

 

最后作为一个消费者，有时并不需要如此专业，因为正如本文开头所说，好茶的标准对于消费者来讲并非固定，而且很多时候对于茶的评价的标准侧重点不一样，如一款茶冲泡后的观赏性，茶的耐泡性等，这些有时并不能通过专业的方式获得。下一篇我将从消费的角度去鉴别茶叶的好坏，或者说一款茶是否适合你的需求的一些方法。