不同茶叶的特征香气滋味等都不相同，造成他们不同的原因就是茶叶的特定的加工工艺，使茶叶拥有自己的品貌特性。茶叶的加工工序是一系列的操作，对茶叶的品质都有着重要的影响作用。只是不同的茶类，有着形成其品质特征的关键工序

 

绿茶——鲜叶→杀青→揉捻→干燥；杀青是绿茶形成“清汤绿叶”品质特征的关键工序，杀

青利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味。散发青气，发展茶香，促进了绿茶品质的形成。

 

黄茶——鲜叶→杀青→闷黄→干燥；闷黄是黄茶加工的典型工序，是形成黄茶“黄汤黄

叶”品质特征的关键工序。在闷黄过程中，将杀青叶趁热堆积，使在制品在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀黄变。

 

黑茶——我国黑茶种类较多，加工工艺不尽相同个，品质不一，但加工过程中都有其特有的

工序——渥堆。形成色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味醇和，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐，忌红叶的品质特征。

 

研究分析认为，黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力——微生物酶、物化动力——微生物热，促使茶叶内含成分发生氧化、水解、聚合、转化，同时，微生物自身物质代谢与茶叶内含物质的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。

 

白茶——不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序。与其他茶类相比，白茶工艺看似简单，但对鲜叶原料要求严格，且鲜叶在加工过程中发生着深刻的理化变化。

 

萎凋是白茶加工的关键工序，其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。

 

红茶——萎凋→揉捻→发酵→干燥，属于全发酵茶。发酵是红茶制作的关键过程，主要是发

 

酵的过程中，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质，还有一些内含物质发生化学变化，从而形成红茶特有的香味物质。

 

乌龙茶——鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻（或包揉）→烘焙→毛茶。做青是浓、醇、鲜、

 

香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。使乌龙茶形成天然花果香浓郁，滋味醇厚的品质特征。乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度介于红茶和绿茶之间。