一般，无论是鲜叶或萎调叶，当其细胞组织的半渗透性薄膜受到破坏，其内容物质与空气接触而发生氧化作用时，这就是发酵过程的开端。这是茶叶（红茶）制造必经的过程。叶细胞的破碎是通过制茶机械的揉捻、切断或压碎来完成的。

 

揉捻机已使用了80年，但在最近35年中，切断和压碎机器的使用增加了。今后完全使用揉捻机的现象肯定会减少，但切烟机、CTC机和转子揉切机的使用将会增加。用其他方法来破坏叶细胞也是可以试行的。这就是说，茶叶即使承受低压力和真空，只要细胞组织被破坏并与空气接触就会发酵。

 

例如，当叶子受冻时就变硬，如果温度迅速上升又会变软，并开始发酵（当气候严寒时，这种现象在高地茶园里也会见到）。又如，早晨太阳光照射到嫩叶上，它就会变黑，甚至出现枯萎的迹象（如果莱树受到遮荫，因细胞液融化是逐渐发生的，就不会发生这种情况）。

 

这些破坏细胞的办法在小型试验中都试用过，但都未正式采用。叶细胞破碎率的高低，取决于揉捻机的性能，如果揉盘平滑则破碎率小。杰克逊式快揉机的揉盘，中间装有方形出茶门。

 

近来，在出茶门上装备有条形棱骨，以增强揉抢作用。杰克逊曾对揉盘和棱骨作过若干设想，并进行多次试验。

 

1900年以前，戴维森发明的揉捻机是一种类似铧的装置，垂直凸入揉桶内，揉盘是平的，中间低凹处设有锥形揉芯。从这些装置可以看出，前人对揉捻机的探讨是极为重视的。

 

最近40年来，揉捻机的试验课题，包括对各种棱骨与揉盘装置，表一环压力的控制和锥形揉芯装置，平面揉盘的反转及其中心凹陷，压盖装置等的试验，其中一些大的革新都是为了使揉捻机适应揉切碎茶的需要。

 

用于制造绿茶的蒸青后的叶子，在进行揉捻中，其温度的升高仅相当于用以制造红茶的萎凋叶的半数，因为前者经过高温杀青后已停止发酵，而且它含有较多水分，所以比萎凋叶更能吸收由于摩擦而产生的热量。

 

总的说来，在揉捻中的萎凋叶，其产生的热量，是由于叶子的摩擦而产生的，是由于发酵的关系。这只不过是近似的估计数，它不包含机器的散热。在揉捻机中，叶子的装载负荷越重，压盖加压越充分，机器的转速越快，叶温的升高数就越大。

 

在这三种条件下都需要用较大的功率，才能维持机器的正常运转。萎凋越充分，在揉捻中叶温升高数就越大，因为叶内只有较少的水分吸收由于摩擦而产生的热量。