近日，有幸品鉴到了一款八十年边销六堡茶的边角料，看叶底多种等级的原料混合在一起，三鹤原厂存放，据说是部级领导到厂才能喝到的一泡茶。茶汤入口是东北老家小米粥的香浓，让我想起了阔别已久的家乡，乡愁涌上心头，不知滋味几多。随后是老茶共有的黑土地雨后泥土的芬芳，野芹的药香、木香、陈香次第呈现，美妙多变，身心舒畅。

 

这款具有近40年历史的老茶，感慨良多。

 

品老茶、说老茶、玩老茶，各类老茶最难猜的是卖茶人的人心，最难懂的是老茶的仓储。以老杨个人的经验讲，不懂老茶的仓（仓储）就无法真正读懂老茶。祖国地域广阔，包含了热带季风气候、亚热带季风气候、亚热带季风气候、温带季风气候 、温带大陆性气候、高山高原气候等六种气候类型，每种气候类型对晒青绿茶（主要指普洱茶）、黑茶、白茶、乌龙茶（主要包括武夷岩茶、台湾乌龙、铁观音等）、红茶（主要包括正山小种等）等仓储转化都会启动不同的作用。喜欢喝老茶、藏老茶的小伙伴，一般会将中国老茶仓储按照地域概略以分成“南仓”和“北仓”。南仓和北仓目前尚无准确的地域分界线，大致东南沿海高温高湿的地区大多纳入“南仓”，华北、东北、西北等北方地区划入“北仓”。

 

老茶的仓除了“南仓”、“北仓”之外，最流行的还是“干仓”、“湿仓”、“自然仓”、“技术仓”等概念。“南仓”一般对应“湿仓”这一概念，“北仓”一般对应“干仓”概念，“南仓”、“北仓”、“干仓”、“湿仓”中都有“自然仓”和“技术仓”。大多数茶友们认为云南仓为干仓。但是，上面这些“仓”的概念都是相对产生，没有统一的定义。

 

一、“生茶”的南仓与北仓

“生茶”这是概念是相对于“熟茶”而产生的。最典型的就是云南普洱茶，未经人工渥堆发酵采用晒青绿茶工艺制成的普洱茶就是普洱茶生茶，晒青毛茶经过人工晒水渥堆发酵工艺制成的普洱茶就是普洱茶的熟茶。

 

近年来，随着六堡茶的逐渐兴盛，很多六堡茶厂商、专家学者、茶友将六堡茶也分出了“生茶”和“熟茶”。其中，未经渥堆发酵加工的农家茶、老茶婆等划入“六堡茶生茶”，而上个世纪50年代发明的晒水渥堆发酵的六堡茶划入了“六堡茶熟茶”。

 

从普洱茶、六堡茶老茶的发展历史来看，在20世纪50年代广西发明六堡茶渥堆发酵工艺以前，六堡茶、普洱茶均只有现在市场流行意义的“生茶”，而无“熟茶”。普洱茶、六堡茶的熟茶均是为了出口港澳太、东南亚市场的需要而产生的。

 

早年间，普洱茶、六堡茶大量销往港澳台、东南亚等高温湿热地区，生茶在长期高温湿热的气候作用下，长期自然发酵转化，外形和茶汤逐渐转成红褐色，苦涩滋味逐渐变弱，滋味变得醇厚、甜滑，形成果香、陈香、木香、樟香、药香、参香等丰富多变的香气。六堡茶、普洱茶的熟茶就是为了在短时间模仿出老生茶的品质特征和感官特点，采用渥堆发酵工艺制作出了产品。“六堡茶熟茶”产生于20世纪50年度中后期，“普洱茶熟茶”产生于20世纪70年代前期。总而言之，生茶先于熟茶而产生，熟茶的历史相对较短。

 

生茶在不同环境下转化的速度、转化的方向各有不同。总体而言，温湿度越高的地方转化的越快，温湿度越低的地方转化的较慢。在干燥通风的自然存储情况下，相同年份的“北仓”茶转化的速度普遍慢于“南仓”。以老杨个人的品鉴感受，20年陈期的台湾干仓老茶普遍汤色变红，呈现果香、陈香等香气，呈现较佳的熟化程度；20年陈期的东北自然仓老茶，转化较慢，汤色呈橙黄色，香气高扬，部分茶品还能呈现出浓郁花蜜香，苦涩滋味保持较好，熟化程度普遍不深，难以呈现出南方优质老茶的特征。

 

二、“熟茶”的南仓与北仓

部分茶友认为熟茶等黑茶已经经过渥堆发酵的人工“催熟”，仓储环境对茶叶的后期转化影响不大。以老杨个人不同年份、不同仓储地数百款黑茶类茶品的品鉴经验，可以负责任的讲，不同的仓储环境对黑茶的口感转化起到非常重要的作用。

 

“南仓”熟茶转化速度远比“北仓”转化速度快。“南仓”黑茶转化大致向陈香、木香、参香、樟香、槟榔香、药香等香气转化，香气和滋味较为深沉，仓储不好的黑茶会出现浓重的“仓味”，“南仓”黑茶普遍汤质醇厚、口感顺滑、苦涩滋味较弱。“北仓”黑茶的特点相对而言，香气高扬，香气能够较好的保持发酵工艺赋予黑茶原始香气特征，茶汤相对“南仓”会薄利一些，苦涩滋味保持好，口感干净，仓储气息较弱，生津回甘感会更好一些。针对普洱茶熟茶、六堡茶而言，可以形成很好的甜糯香、糯香、陈香、荷香、枣香等迷人的香气。

 

以近期的品鉴举例，沈阳仓2000年勐海茶厂的特级荷香熟茶散茶至今还很好的保留着老勐海的甜糯香、荷香，香气高扬，勐海味十足，茶汤厚滑甘甜，茶气十足，饮后难忘。2019年11月份，有机会对比了不同仓储地广西梧州茶厂三鹤牌0808特级砖茶，广西仓的茶干茶有腥味，茶汤中香弱，香气主要以陈香为主，新茶原有的甜糯香不显著，茶汤较厚，叶底颜色黑褐；东北仓的0808则保留着浓郁而高扬的甜糯香，无杂味、异味，香气纯正，口感甜滑，滋味丰富。

 

三、老茶的“双选”标准

“南仓”、“北仓”很难说谁最优、谁最劣，每个地区的仓存出的老茶都有各自特点。小编将老茶的选择标准归纳为“双选”标准：一选，仓储良好，无霉变，无异味，健康干净的老茶；二选，适合自己口味的老茶。

 

许多茶友们喝茶主要是为了好喝与健康。茶叶难存，是茶商、茶友的共识。老茶的品质很大一部分取决于仓储环境和管理的水平，优良的仓储才能存放处健康、好喝、风格独具的好茶。同一款茶在不同的地域的环境下，陈化出的茶叶香气、滋味各不相同。每个茶友都有自己喜欢的口感风格。因此，不管是“南仓”还是“北仓”，健康、好喝、自己喜欢的老茶就是好茶。