什么是古法制茶?制茶分为初制和精制两个阶段。精制阶段的古法制茶，一般是指全年拼配，石磨压饼。由于马帮运输条件限制，全年拼配既平衡成本，又有利于运输和计算，而石磨压饼则是历史上能做到的最理想的压饼方法。

 

而本文要讨论的重点，是初制。

 

古法的初制确实与今天有所不同，关键是不同级别的茶分开加工即“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。

 

另外，李拂一在《佛海茶业概况》中讲到了“筑茶”一说，类似于今天的熟茶发酵工艺，只是发酵程度较轻而不均匀，这一做法也可当作古法。欲按文字仿制并不难，而且其品质呈现也不难想象。本文就不展开讨论了。

 

嫩叶老杀，老叶嫩杀

 

翻开任何一本茶叶加工教材，这句口号都在其中。所谓“嫩叶老杀”，即嫩叶含水量高，酶活性强，要杀匀杀透，就得让其较多地失去水分才能避免红梗红叶;所谓“老叶嫩杀”，即老叶含水量低，酶活性弱，相对较少地让其失去水分，就可达到杀青的目的。

 

然而对于易武老品种茶树又粗又长的新梢，该如何做到这句口号呢?通过对易武镇中几个村子的调查，我们采访了包括麻黑、刮风寨、高山、落水洞、纳么田、老街、杨家寨、张家湾、三丘田、荒田等寨子的老人，可以统一得出结论。

 

答案是:将鲜叶再进行一次分拣。采摘回来的鲜叶，摘出一芽一叶单独炒制，叫做“尖子”;摘下粗老的叶子单独炒制，叫做“黄片”，也叫“老帕卡”;而中间的二三叶带粗梗的部分，叫做“二梭”。在采摘叶上做文章，这一点并不是云南独有。福建历史上制作白茶，也有在采摘回来的鲜叶上单独摘出芽头的“抽针”环节。

 

高温快炒

 

当下易武茶农杀青，往往是手掌直接操作。对于温度的承受能力因人而异，但当温度超过75C时，已经很少有人可以操作了。现在的手工杀青温度在60C左右较为常见。

 

而温度提高一些，杀青效率会更高一些。

 

可推测以前炒茶的温度比现在更高。有一个物证，就是老人以前炒茶会用工具，比如木又、竹片等，手并不直接接触茶叶，因此温度可以大幅提高而増加工作效率。

 

高温快速杀青的好处是更多地保留住了能量物质，如水解单宁、糖苷形态的香气等在此时不会被提前消耗。