驱车十来个小时，每年雷打不动进茶山收茶，一棵棵的参天大树让人不住的肃静，这是我们寻觅着的味道，也是寻觅着的历史。

 

普洱茶的传统工艺全靠老师傅几十年如一日的积淀，认真的对待着每一片叶子，看茶做茶这句简单的话儿，里面不知道需要多少刻苦的钻研，碰多少颗钉子才能做到驾轻就熟，信手拈来。

 

做茶是个细致的活，制作晒青毛茶——普洱茶的原料，把树上的鲜叶做成可以喝的干茶，初制加工的工艺流程，不过是杀青，揉捻，晒干三步罢了，但是中间的细节，又会有多少的变化，随着原料的不同，锅温，炒茶的手势都会有所不同。

 

随着进山的人越来越多，也带来了许多外来的新工艺，其中提起最多的就是萎凋。

 

到滇西凤庆的茶厂走访一圈，从1937年始冯绍裘就确立了滇红功夫茶萎凋，揉捻，发酵，烘干的工艺流程，做出来的滇红品质尤佳，一行行一列列的萎凋槽，总是散发出一阵阵优雅的清花香，甜纯而不腻。许多人就想把这萎凋产生的花香引入普洱的加工，改良普洱茶新茶的品质。

 

现在到勐库，勐海等茶区，大一点的初制作，也是排满了萎凋槽，你去的赶巧一些，也能看到萎凋槽中铺满了的鲜叶。询问一声：师傅，这是在做什么啊？对方老师傅必定回答道：萎凋了噻～但是殊不知，这是知其然不知其所以然，看似和红茶一样，但实际同红茶的萎凋加工完全是大相径庭，老师傅心里门清着呢，嘴上说着是萎凋，但凡是按照红茶萎凋那样去做，这茶一定非做坏了不可。

 

其实这个普洱茶，在加工当中是不会有萎凋这到工序的，我们可以把普洱茶生产加工当中这部类似的工序，叫做：储青、摊青或者摊凉都可以，但有人又问了，可看着一样都是摊在萎凋槽里，怎么就会不一样呢？听我慢慢给您解释一下。

 

萎凋，先从字面说来解释，萎，就是萎蔫，凋，就是凋零。在这个过程中，鲜叶会发生深刻的物理变化和化学变化。在萎凋槽中茶叶不停呼吸，产生了热量，水分也在不停的挥发，由一开始一片片油润鲜活挺直的叶片慢慢变得暗淡，蜷缩，内卷。

 

红茶萎凋依据气温的不同，一般情况会萎凋6-8个小时，有时甚至会萎凋到12个小时，刚采下来的一斤鲜叶，放在那里让他缓慢失水，等到这一斤茶叶不足六两了，那也就是萎凋到位的程度，这里面40%的水都挥发到了空气中。随着水分的减少，细胞液的浓度不断增大，茶叶叶片内的环境慢慢变酸，我们多酚氧化酶的活性，也是在一点一点的提高。同时在这个过程中，茶叶当中一开始具有青草气的物质在慢慢的消失，同时蛋白质，糖等也开始水解，产生了大量的氨基酸，单糖等物质，一些如胡萝卜素的水解，就产生了α-紫罗酮等花香成分，使得香气滋味都发生了深刻的变化。

 

萎凋的工艺可以充分的发展茶叶的香气和滋味，是一道非常良好的工艺，那么怎么做普洱茶不能用呢？其实是这样的。

 

最重要一点就是水分，萎凋要大量的挥发茶叶中的水分，这样便于红茶的揉撵，但是如果叶片当中水分含量过少，这普洱茶第一部都杀青可就要了亲命了。茶叶内部没有了水分的支撑，一片片叶子软塌塌的，投入锅内，下面粘着锅底，上面又黏连在一起不好抖散，这茶不糊可就怪了呢。更何况我们杀青，其实最主要的是把茶叶中的水炒成水蒸气逼出来，这样才能杀匀杀透的到好的茶青，如果没有水蒸气单单靠着下面一口锅，想要把茶给杀熟，可就真是难啦，而经过萎凋以后的鲜叶，水分含量已经很少了，这样的茶可就难做了。

 

更何况萎凋会增加我们茶叶中多酚氧化酶的活性，很容易消耗掉大量的茶多酚，而茶多酚才是普洱茶得以越陈越香的缘由啊！在仓储的过程中，我们的茶多酚缓慢的减少，转化成了其他的风味成分，带领了一系列丰富的变化，使得普洱茶得以存，得以品，得以玩。倘若茶多酚在一开始就已经大量损耗掉了，那么这款茶的存储空间也就大打折扣了。

 

所以这就是普洱茶不会使用萎凋这个工序的原因，咱们需要保持茶叶的新鲜程度，保持茶叶鲜活，你看着同样是在萎凋槽中，做红茶要加温控湿，加快鲜叶萎蔫失水，最后一片片都要变得类似柔软的汤匙。而普洱茶的储青，却是往往是临时保鲜，因为来不及加工而为之，在槽中我们还要送冷风，降温增湿，同红茶可就大不相同了。

 

不经过红茶萎凋单单只是摊凉的普洱生茶，色泽墨绿油润，香气更加清新优雅，这样一口好茶，值得我们品味，思考着工艺的不同，某种程度上也是一种喝茶的乐趣。