白茶的江湖，十几年来一直是福鼎白茶一统天下的格局。但“反者道之动，弱者道之用”。事物的发展永远是不断升级分化的，一个有利可图的市场也不可能一家永远垄断。于是，在沉寂了十年左右的云南白茶突然爆发，江湖开始喧嚣，格局在潜移默化中改变。

 

2019年12月14日，中国首届云南白茶高峰论坛在深圳会展中心隆重召开。国内专家云集，行业大咖捧场，非常高调地宣布了云南白茶的研究成果。在当时，也许只是一个新闻，但对于我们茶商，无疑是一针强心剂。这针强心剂的效果在今年（2020年）春天的茶山明显的表现出来。虽然受疫情影响，茶山的客商比往年有所减少，但白茶的订单明显增多，这让平常专注杀青生茶的茶农又开始忙于学习研究白茶的制作工艺。

 

到底在这次的高峰论坛会上公布了什么研究成果？主要还是针对云南白茶与其它白茶的对比结果。首先，云南具有独特的气候环境，也就造就了云南的乔木类大树茶，不仅酚类物质含量高，色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、微生物等化学成分等含量，均高于其他地方的茶。云南又有古树茶的资源，从这块来讲，云南制定白茶标准的可行性还是非常大的。也是对行业的一种规范。

 

其次，云南茶叶叶质肥厚，水分散失较慢，多酚类化合物的氧化时间长，相较于福建茶叶往往发酵程度更深，滋味和甜味更重。不同的制作工艺也造成了滋味的不同。云南多数企业和茶农在制作白茶时采用复式萎凋方法：即室内和日光萎凋交替。福建农林大学实验表明，阳光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。高原充足的阳光，无疑是最大的恩赐。在干燥环节，烘干温度高（80～105摄氏度），很快就阻止了酶的活化。而晒干温度低（35～45摄氏度）能更大程度保证酶的活性，水溶性多酚类化合物在干燥环节持续氧化，最终采用晒干干燥会比烘干干燥的多酚氧化物低大约30%，这也是为什么云南白茶喝起来涩感更低更醇和的原因。

 

以上研究成果已经足以让更多的白茶爱好者去尝试云南白茶。但真正的杀手锏还在后面，众所周知，云南最有价值的茶叶是平均树龄在2、3百年以上的古树茶，且云南古茶树存量全世界第一，无可匹敌。古树茶含有更多对人体有益的矿物元素，生态环境接近原始森林；口感一山一味；层次丰富多变；在陈放多年后一定会有更惊艳的转化。当云南古树白茶产品逐渐开发并形成自己独有的风格后，云南古树白茶必将引领白茶品类。

 

云南其实一直就有做白茶的传统，一般分为晒干和阴干两种工艺。相信很多人都听说过月光白，就是云南阴干白茶。只是云南本地人更喜欢喝生茶或熟茶，导致对白茶的推广有所忽略。行业的高峰论坛恰到好处地将云南白茶推到风口浪尖，也算是厚积薄发。白茶跟生茶有异曲同工之妙，都要经过时间的陈放才能显现出花香、蜜香、樟香、参香等丰富滋味。存一件古树白茶，跟时间交朋友，与子孙共分享。