茶叶在贮运过程中，品质陈化变质的原因是很多的，但归纳起来主要有以下几个方面。

 

（一）水分的变化

水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物生长繁殖的必要条件。

 

一般成品茶的含水率为4%～6%，在这个含水量之内，茶叶的化学反应缓慢，微生物无法孳生。但当茶叶含水量超过12%时，茶叶内部化学反应会加速进行，微生物开始孳生，茶叶很快就会发生变质或霉变。

 

（二）茶多酚的氧化

在自然条件下，茶多酚是一种极易氧化的物质。绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；茶汤色变褐，甚至变红；滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。这些都是茶多酚自动氧化的结果。

 

绿茶由于在加工过程中酶活性的破坏，茶多酚的含量比其他茶类要高，因此在贮藏过程中，绿茶比其他茶类更容易发生品质的下降。

 

（三）维生素C的氧化

绿茶中的维生素以维生素C含量最多，并且嫩茶的维生素C含量比老茶要多，高级绿茶中的维生素C含量可达0.5%以上。维生素是绿茶品质变化的重要化学指标，绿茶在贮藏过程中，若贮藏不当，或受外界环境条件的影响，维生素C会发生氧化反应。，使绿茶的外形色泽和汤色褐变。在绿茶中，当维生素C含量的保留率低于贮藏前含量的60%时，绿茶品质下降就明显了。

 

（四）氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化

在茶叶贮藏的过程中，由于蛋白质能和多酚类化合物结合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚类化合物减少，所以在一定程度上影响了茶叶的滋味。氨基酸还可与可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，所以茶叶经一定时间的贮藏后品质的鲜爽度会下降。另外，由于氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，从而影响成茶的品质。

 

茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质，它决定了茶汤的鲜爽度。在茶叶贮藏过程中，氨基酸和可溶性糖反应，形成不溶性的聚合物，使茶汤汤色变浑，鲜爽度下降；另外氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，使茶叶失去了鲜爽风味。

 

（五）色素的变化

在茶叶的贮藏过程中，色素的变化主要是绿茶中的叶绿素。叶绿素及其转化产物是形成绿茶干茶色泽和茶汁汤色的重要成分之一。叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而使干茶色泽发生变化。当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，茶叶就会出现显着的褐变。

 

（六）香气成分的变化

香气是茶叶品质成分中种类最多、最复杂的一类物质。茶叶在贮藏过程中，除了茶叶本身的香气成分会不断下降以外，氨基酸及其转化产物、氨基酸与儿茶素的作用也会使茶叶的香气发生变化，随着时间的推移，新茶特有的清香会丧失，陈味逐渐被显露。这一现象的产生，是因为茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加而引起的。研究认为，构成绿茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。这些成分在茶叶的贮藏过程中，随着时间的推移，明显减少。与此同时，也产生了一些新化合物，而呈现出茶叶的陈味。除此之外，在茶叶的贮藏过程中，β-紫罗酮及5，6-环氧-β-紫罗酮、二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香丧失，陈味逐渐显露。

 

（七）脂类物质变化

茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使茶叶显陈、酸败、汤色变深。在茶叶的贮藏过程中，这些脂类物质都是一些不稳定的化学成分，由于受高温、光照、氧气的影响，游离脂肪酸含量会不断增加，从而不断产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使得茶叶饮用价值和商品价值降低。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最重要的原因之一。

 

（八）环境条件的影响

茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行，因此环境条件是茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时茶叶品质才发生变化。