如今，品饮和研究普洱茶的人越来越多。 普洱茶有着“越陈越酽”的特点，被称为可以“喝的古董 ”因此普洱茶具有品饮和收藏的双重价值； 也越来越多人加入了收藏普洱茶的行列。

 那么，普洱茶在陈化过程中，到底发生了什么？ 是什么在发生转化呢？ 敬之整理出以下几点，以供茶友们分享交流：

 

01

氨基酸含量的变化

 

普洱茶中含有丰富的蛋白质与氨基酸， 氨基酸是蛋白质组成的基本单位，对人体免疫系统有比较好的作用。氨基酸类表现多样，他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。通常，生普的滋味表现为鲜爽浓强，这种“爽”则主要是由氨基酸呈现的。

 

普洱茶中含有大量的氨基酸，且普洱生茶—也就是“生普”的氨基酸含量高于熟普。因其，生普在口感滋味上表现得更为鲜爽。研究表明，氨基酸会随着时间的流逝而减少，而熟普氨基酸的含量减少则比生普更多。

 

02

茶多酚含量的变化

 

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。普洱茶茶多酚含量占茶叶原料干物质的18%-36%，其含量因茶树品种，产地，季节，原料老嫩度的不同而发生变化。普洱茶属后发酵茶，随着普洱茶发酵程度越深，茶多酚氧化聚合缩合程度越高，儿茶素减少，茶红素和茶褐素增加，茶多酚相对含量减少。研究表明，茶多酚对“三高”有着良好的预防作用，因为有了茶多酚的存在，普洱茶才有了更高的品饮价值。

 

由于工艺的原因，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别，新制的生普高于熟普。而在贮藏过程中，生普茶多酚的含量比熟普茶多酚的含量减少的更快。

 

03

咖啡碱含量的变化

 

咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一，其滋味偏苦，是茶汤滋味重要的构成部分之一，也是人们喝茶失眠的“罪魁祸首”，这种情况大多数体现在新制的生普当中。但是随着时间陈化，生普的口感将变得更为醇和，原因在于其咖啡碱含量有所降低。然而，熟普中咖啡碱的含量却随着时间的陈化呈现出了上升的趋势。

 

04

水浸出物含量的变化

 

茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称，反映了茶汤的厚薄，浓强程度。水浸出物含量越高，证明其口感越厚，滋味越浓，而随着时间推移，水浸出物的含量呈现出增加的趋势，并且生普高于熟普，粗老原料大于细嫩原料。

 

陈年普洱的收藏意义在于后期转化过程中，内含物质的变化所引起的口感变化。经过存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节，使得滋味更为醇厚，汤色更加深沉，品质有了明显的改善。

 

但是，值得注意的是：不是所有的普洱茶的年份越久，其价值越高，滋味越好，茶叶本身的原料品质、工艺才是基础，此外正确的存茶方法也很重要。

 

因此，在普洱茶收藏方面敬之不建议收藏某些大品牌金融形态的普洱茶，这种击鼓传花、花落谁家谁遭殃、没有品质支撑、仅靠商业模式和资本规模，具有极大的风险，毕竟当今经济环境、再大的品牌也可能轰然倒下，中国不缺茶、缺的是顶级好茶，稀缺资源才有更高的增长率才是话语权，建议藏友们接触生茶古树纯料这个领域，“喝老茶、藏新茶”更能深切体会普洱茶转化的乐趣和过程。