今天再说说拼配茶。

 

第一，先说说茶厂是如何匹配：

生产茶叶一般都会涉及原材料和半成品的拼配，其实仔细研究，他们拼配茶的时候都在遵守几个准则：

 

第1，外型相像。

也就是说将要拼配的茶，最好能做到颜色大小薄厚，都比较统一接近，这样拼合在一起，不容易出现叶底花杂的问题，甚至能做到顾客看不出是拼配茶。

 

第2，位置相符。

也就是说想要拼配在一起的茶，原料，等级包括树种，工艺，香型，档次越接近越容易成功，很少会出现六大茶系之间的匹配，或者说风格迥异的拼配，这样的难度是很大的。

 

第3，品质稳定。

一般刚生产出来的茶，尤其是经过烘焙工艺，或者是偏高温的干燥，这么作出的茶，还要是经过长途运输来的茶，都不适合马上进行匹配工作，需要存放一段时间才可以用。

 

第4，技术管理。

拼配是茶叶加工中的一个很严谨，带点科研性质的工作，所以它需要有明确的目标，方向，还要对所要使用的材料掌握得很透彻。

 

什么样的流程，最终要做出什么数量，什么档次，什么样的一个成本价格控制，它是一套方案来进行的，可不是一拍大腿或者灵机一动，跟着感觉走就可以完成的工作，偶尔有拼配成功的，那基本上属于瞎猫碰死耗子，不是正常工艺正常的行为。

 

拼配首先要做到充分的拌匀，这是起码的第一点，然后环境要保证场地的清洁，防潮，还要预防非茶类的夹杂物混入，异味侵入等等，包括烟，光照这些都要考虑到。

 

假设我们要用水仙和肉桂等岩茶，来拼一款武夷山大红袍，如果想要拼出叶片不花杂，叶片完整度高，叶子大小均等的好茶，那就要从采摘开始进行，正常的采摘，会是水仙叶子偏大，肉桂叶子小，但如果在采摘水仙的时候，我们早两天采，不让叶子长得太大了，采摘肉桂的时候等它尽量长得够大了再采，这样做出来的茶在冲泡的时候，就能看上去就能够大小一致了，当然这只是一种假设，是理论上可行的一个办法，在正常情况下，普通的几千块钱的茶，应该是很少有人这么用心来做的。

 

如果要叶底的颜色统一，那还得在发酵度和烘焙火攻上下功夫，此外还要考虑香气滋味之间的协调性，层次感，配比等方面，能做到这样极致的厂家比较少，所以我们经常会看到拼配茶的叶底，大小颜色不均等，这也是鉴别是否拼配茶的一个最关键的环节，但是要区分秋茶，因为秋茶特征就是叶底的大小不均匀，我们有时候会把一些秋茶，误会成了是拼配茶。

 

第二，茶商如何拼配：

在不产茶的地区，尤其是北方的茶商，就只能针对半成品茶或者成品茶来进行拼配加工。像一些老的茶庄茶馆，会有专业的配茶师，把半成品茶经过拼配加工后，形成独有的茶品，来提高客户的忠诚度，还会重新给新茶起个名字，那客户喝好了之后，在别的店里是买不到这种口感的，只好继续来消费，所以这也不失为一种高明的销售手段。

 

以前扬州有个富春茶社，他推出了一个著名的“魁龙珠茶”，据说这个茶是由30%的猴魁，加上20%的龙井，再加上50%的株兰花，拼在一起来制作冲泡的，很多年都一直广受好评。

 

北京的茶叶连锁“吴裕泰”，专门就有配茶师，他们的茉莉花茶，有的时候会用不同地区的绿茶拼合在一起，还可能采用不同品种产区季节的花，形成一个技术复杂性，独有的配方，这是他们成功的一个运营手段。

 

有一年我想进点桂花乌龙茶，但是找不到货源，于是就用烘烤箱，将桂花与铁观音拼合在一起烘焙，香气滋味融合得很好，两三年之后品饮仍然有人赞不绝口，当时好像用的是特级金桂，如果其他品种的桂花，效果也许会差一些。之后还做了牛蒡乌龙茶，丁香花茶，人参乌龙茶，以及花草果糖类，与各种茶之间的组合拼配，后期或者是碓闷，锅炒，冷冻，烘烤等手段进行了多做尝试，取得了不错的效果，而且这个过程乐趣多多。

 

第三个方面，茶艺师该如何匹配：

茶艺师对茶叶进行拼配，其实更有前景，也更加考验功力。

 

首先就需要对茶叶的特性有着深刻理解，如果随意乱弄是很容易出丑的，既可以是冲泡前，干茶现场匹配，短时间加工，也可以是多茶器同时冲泡不同的茶，然后茶汤兼融合匹配，抛开好喝，好看，炫技的目的以外，还涉及表演性，营养性，实用性等方面，如果能懂得一些中医基础知识，了解生克制化，茶的辛酸甘苦涩，寒凉温热平等属性，包括药物归经，升幅降沉的这些原理，植物间的相虚，相始，相克，相杀等特性，就可以发掘利用更多的材料，为顾客量身打造一款茶出来，这几乎是海阔天空般的事业，也推开了茶世界里重要的一扇大门，进入了茶疗这个领域。