茶叶作为传统农产品，因受地理环境、栽培措施、加工水平等的影响，在生产过程中，每批次产品间品质差异大，质量不稳定。拼配是将茶叶从传统农产品上升为规模化、标准化的现代饮品的关键手段之一。

 

本期列举了拼配在茶叶加工中的应用、拼配技术的发展水平以及拼配设备应用场景等，综述了我国茶叶拼配技术的现状、发展历程及今后的发展方向，以期为茶叶拼配工作提供参考和借鉴。

 

01 什么是茶叶拼配?

茶叶拼配是通过评茶师的感官审评经验和系列精制技术，将不同品质茶叶的各项审评因子取长补短，寻求一个最优比例，制备出符合相应产品标准、特定产品等级品质要求的成品茶。

 

02 传统茶叶拼配和现代茶叶拼配

// 传统拼配技术

传统的拼配，可细分为毛茶拼配、筛号茶拼配（半成品茶拼配）和成品茶拼配。

 

毛茶拼配是指在验收、归堆的基础上，对毛茶进行整理分级和选配拼和，是毛茶加工的一项重要技术。

 

毛茶经过筛分、风选、拣剔、干燥等工序处理后，分出大小、长短、粗细、轻重等不同的各筛号茶，即半成品茶。

 

成品拼配就是根据各等级产品的质量要求，结合市场需求，将各类半成品茶按一定比例合理拼配，组合成特定等级的成品茶。

 

早期的茶叶拼配主要应用在对外贸易的出口茶产品中，茶企多关注于出口茶产品的贸易经济效益，对拼配的精度要求较低，主要参照贸易标准样进行拼配，这个时期的拼配原料侧重于半成品茶。20世纪80年代，浙江、湖南出口的眉茶、红茶在我国出口茶的贸易量中占比较大。

 

随着茶叶消费市场需求的转变，21世纪茶叶拼配的重点逐渐由出口茶转向内销的名优茶与大宗茶，对于拼配的专业度与精确度的要求迅速提升，时至今日，名优茶的拼配仍是拼配技术研究的重点。国内名优茶的拼配研究重点在乌龙茶与红茶。

 

红茶拼配主要注重茶汤滋味与香气的协调，有学者设计了传统工艺的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工艺的花香型红茶相互拼配的方案，其中以传统工艺茶样为基底茶的方案改善了原料茶较为单一的香型且提升了香气的浓纯度；以花香型红茶为基底茶的方案提高了茶汤滋味的醇厚度，增加了拼配成品茶香气的层次性和丰富感。

 

乌龙茶拼配注重内质，研究者借鉴酱香酒的勾兑策略进行大红袍拼配，基于勾兑与调味流程，从选料、步骤等方面探究大红袍拼配工艺，合理控制基准茶、调剂茶和拼带茶比例，为大红袍拼配工艺发展提供借鉴。在大红袍中加入肉桂、瑞香等高香型岩茶，以及拼配一级大红袍时加入正岩或半岩山场的高丛水仙，可以突出大红袍滋味品质。

 

除乌龙茶与红茶外，龙井茶、普洱茶等名优茶的拼配技术也在逐步发展。

 

// 现代拼配技术

随着经济的发展和茶叶生产链的延伸，逐渐出现了广义的拼配。如将茶叶与其他药食同源的植物一起拼配，形成具备一定健康功效的花草茶；以茶为基底制得茶汤，与牛奶、水果、果汁进行调配，形成新式茶饮；将跨地区、跨季节、跨等级，甚至跨茶类的茶叶混合，拼配制得工业用茶产品，进一步加工成浓缩汁、速溶粉等。

 

新式茶饮的拼配

近年来，新式茶饮行业迅速崛起，成为继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式。各大品牌纷纷涌现，市场竞争日趋白热化，而茶叶拼配技术为新式茶饮行业焕发新活力。为满足新式茶饮消费者对特色风味茶叶品质的期待与个性化需求，多茶类组合拼配和再加工茶拼配产品在各头部茶饮品牌的带动下快速出圈。