相传很久之前的一个春茶季,茶山里的茶农按照往年惯例每天采茶炒茶,但寨子与外界联通的木桥因年久失修坍塌,外面的茶商就没法进入寨子收茶。
木桥修好后,茶商终于前来收茶时,茶农们毛料都积攒了很多,茶商从左边抓一把验茶,滋味很好,右边抓一把,滋味却发生了微妙的变化...
同一户人家炒的茶叶为什么味道不一样?这个问题又是怎么解决的?为什么说拼配几乎是不可避免的?今天这篇专题文章,陆离就来和大家拼配简史。
拼配起源于均堆
抛开放久变质,和炒茶水平不一不谈,以今人的眼光看,同一座茶山,同一片寨子,同一户茶农,已经算是很标准的纯料了,但滋味却还是有所差异。
故事中的茶商倒是很快就明白了其中的道理:每户茶农的茶地位置各异,采摘时间有早有晚,茶树的树龄大小不一等等,都是同一家毛茶滋味不同的原因。
知晓了原理,茶商们就把这片寨子的毛茶翻搅汇总到一起,这种能让一片茶区的毛茶滋味都相对协调统一的朴素方法,就是拼配理念的雏形:匀堆。
其实,那时茶商们收来的毛料来源不一,很多都存在这个问题,匀堆的手法传开后,为了保证售出的茶叶滋味均匀,茶商们的“堆"就越匀越大。
到后来,不同山头的春茶秋茶都均在了一起,问题也随之而来:匀进去的茶叶越杂,滋味不相容的就越多,好茶优势体现不出来,劣茶拉低了茶叶的整体品质。
由此,一些大茶商开始研究各个山头的特点,并有意识地将滋味相近或互补的茶叶搭配在一起,这时,才出现了现代意义上的拼配理念。
19世纪中期,阮福写出了闻名后世的《普洱茶记》,里面除了介绍毛尖、谷花茶、紧团茶等,还首次记载了一种“改造”茶:“其入商贩之手,外细内粗。”
所谓外细内粗,就是将毛茶按老嫩分开,以细嫩芽尖撒面,粗老茶梗包心,蒸软了压制成型,一改以往只按季节和山头分料制茶的单一模式。这种手法不仅提高了低档茶的经济价值,也平衡了不同毛茶的品质特征,之后更是发展成了“扬长避短,显优隐次,高低平衡”的核心理念,成为了计划经济时代的主导制茶法。
拼配兴盛于规模
1953年,刚成立不久的新中国,开始对农业、手工业和资本主义工商业进行三大改造,而云南大大小小的地方茶厂,私营茶庄,传统茶号自然也不例外。
这些被收归国有的普洱茶品牌,不能再沿用以往各自的茶号,而是统一使用“中茶”的国家商标,制茶方式也从手工作坊进步到机械生产,印级茶时代就此拉开。
根据云南省茶叶进出口公司年志,以及下关茶厂厂志等史料记载,三大改造后到市场经济改革前的这段时间,茶叶生产都有拼配。而从历史角度考虑,建国后政局稳定,交通也得到了部分改善,最重要的是各大茶山茶庄都收归国有,国家统一调配原料生产,跨产区拼配也就应运而生。
然而,在计划经济时代,作为经济作物的茶叶也远比现在“金贵”,属于国家管制的商品,因此,不区分山头品质特征,只论等级的收购原料理念,一度成为了各大国营茶厂的滥觞。
从茶农那收来的原料,生产前由老师傅开汤审评,按照茶叶特性的强弱划分,滋味和茶气不足的,就拼进些滋味足、苦涩强的,这就是印级茶时代的拼配理念了。
当时茶叶生产由国家统一规划,勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、昆明茶厂就基本涵盖了全省的茶叶生产,而云南这四大国营茶厂都是由中茶公司(即省茶司)领导的。
这就导致茶叶生产的计划氛围浓厚,云南全省所属八州市二十二县的茶厂,每年都要参加“全省茶叶工作会”,统一接受由中茶公司的领导们下达的生产计划。
为了保证计划的"准确性",这些生产计划往往事无巨细,包括红茶、绿茶、特种茶(普洱茶当时产量较少,归属于特种茶类)等的原料收购量、调拨价格等等。
生产指标方面,是根据往年的出口量而定的,但这种对未来需求的预测显然是不科学的,也就经常出现供需失衡,如后世的88青就来自省茶司当年积压的7542青饼。
原料采购方面,中茶公司每年春茶季都会为每个产茶区下达生产计划,当时昆明、下关、勐海、景谷等主要产区,大都是就地征收茶青的。有时赶上灾年,计划又要的比较多,部分地区就会下达“原料不出县”的行政指示,例如版纳就曾设过三道出关口,需要得到省茶司的批准才允许跨地区的茶叶调拨。
需要说明的是,计划经济时期收取毛茶,不是按品质高低和山头名气,而是依照鲜叶的生长程度,将半加工好的晒青毛茶划分成五级十等。这一制度最早可追溯到60年代。
“1958年废除毛茶按季节命名成规,将春尖,二水,谷花等茶名一律按质量重新分为五级十等。1967年,质量验收制度被视为资本主义的关、卡、压,加以批判。因此收购不讲质量,收进无用的粗老茶、野生茶,甚至假茶近万担,积压在仓库多年。”——《云南茶叶进出口公司志》
拼配贯穿于生产
1972年,是普洱茶发展的又一重要节点,从成立中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司开始,由于普洱茶对外繁荣,唛号制度得以确立。别看唛号只是一串小小的字符,对于普洱茶界的影响却十分深远,所用配方,用料登记,制茶厂家,以及散茶饼茶都一目了然。
以经典配方7542为例,头两位数代表配方创制年份为75年,第三位代表原料等级为4级,最后一位数代表生产茶厂为勐海茶厂(1为昆明茶厂、2为勐海茶厂、3为下关茶厂、4为普洱茶厂)
在唛号投入使用后的几十年间,普洱茶的买卖就是以唛号和批次为主要特征的,也正是因为唛号的产生,上个世纪的普洱茶经典配方才能留存下来,至今仍在生产,比如7542、7572、7581、8653等,都是备受茶客喜爱的好茶。
当时的七子饼茶,大多由多种级别的原料拼配而成,其中单芽撒尖、芽叶撒面构成饼面,5-7级的茶叶构成芯茶,而最粗老的7-8级茶梗,则用来做底茶。
以7542为例,撒面多用南糯春茶,果胶丰富,易于成型,芯茶多来自布朗等滋味浓厚的茶区,盖底则会用粗老秋茶以控制成本,4仅表示综合用料等级为4级。
此外为了满足市场需求,调和茶叶口感,不同茶区的毛料经常调配,比如老曼峨,老班章当时就经常被作为苦树种调配,只是不像今天这样,无法追溯到具体品类上。
当年四大国营茶厂里,昆明茶厂和下关茶厂由于没有设在产茶区,因此收来的原料会更杂,受当时战备物资和计划经济思维影响,库存体量也非常大。
如昆明茶厂的7581砖茶,临沧、思茅、保山的毛茶都有使用。而下关茶厂的原料则来自临沧凤庆、双江,并借助地利,成为滇西茶叶中转枢纽。
鼎盛时期的国营下关茶厂,单是在重庆地区的年销量就近2000吨,在西北,康藏地区也极受欢迎,茶叶年产量最高可达8000余吨。
1973年,省茶司专门在昆明跑马山建起拼配厂,用来简单调配双江、凤庆和昌宁等地区的红茶,并发往上海、广东这两大中国茶叶出口口岸。
在这里,国有拼配一厂和国有拼配二厂会将滇红和其他省的红茶二次调配,并将这些管制物资出口到前苏联、波兰乃至国际茶叶巨头立顿,换取宝贵外汇。
这一时期的茶叶生产中,拼配已经成为了各大茶厂的核心技术,包含感官审评、陈化探索、内质分析,是传统制茶理念与现代理化分析手段相结合的品质调剂。
如当时的下关沱茶,用料就可能来自三十多个县镇,还会拼进老料提升风味,拼配技术非常精湛,堪称这一时期的集大成作,之后的专题还会为大家介绍。
当时普洱茶虽是卖方市场,但也不能忽视市场的需求,比如传统香港市场就经常通过头盘商南天贸易公司,对普洱茶的口感提出要求,后来南天贸易公司的老板还专门和勐海茶厂共同研发了新配方8582和8592,以满足市场需求。
以上,就是这篇拼配小史的全部内容了。受限于交通运输,控制成本,均衡口感等条件的限制,旧时代的拼配技术总是受到制约,但还是为我们留下了很多经典茶品。
而如今,有了科研理化的支持,曾非常依赖感官审评的拼配技术,变得更加科学,可量化,考虑的因素也非常多,可以说已经进入了精细化科学拼配时代。
除了大家熟知的等级拼配外,现代拼配还发展出了哪些类型?各自有哪些优势?