萎凋是白茶加工中极为重要的环节，萎凋得好不好直接关系到白茶品质，关系到白茶最终颜值与口感。

 

首先萎凋工作没到位，白茶容易出现红张与暗张，也就是叶子变红与叶子变黑。想来做过白茶的朋友都知道， 天热变红，天冷变黑是白茶加工中常出现的问题。天热则温度高，气温高失水速度快，萎凋的物理变化不够，容易造成多酚类色素沉淀叶底。反之，天黑则温度低，萎凋历时延长，物理变化过度，造成暗张现象。

 

萎凋工作没到位还会产生像茶叶有闷味、青臭气、青涩味等现象，影响口感。萎凋走水不足，特别是在雨天的时候加工白茶，极影响萎凋的走水情况，走水不充分，白茶喝着感觉有闷味。萎凋过程中多酚类化合物氧化缩合产物少，像青草气成分氧化不足，有较多的青草气成分残留，做出来的白茶喝着有青气。

 

很多人觉得白茶不过晒一晒罢了，其实不然，要讲究的东西太多了，随意对待是做不出好茶来。