普洱茶的制作工艺：

 

「采摘－摊晾－杀青－揉捻－晒青」。

 

摊晾，一个看似简单的制茶工艺，却暗藏玄机。

 

一摊晾的目的？

 

1、采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。摊晾的目的并不仅仅是失水而是为了避免鲜叶发酵，导致红梗红边！

 

2、鲜叶采摘后直接杀青除了品质不佳，必然会发生糊锅，导致成品带焦糊味和焦片。

 

通过鲜叶的走水，鲜叶变得更为柔软，让鲜叶含水量降至适宜杀青的状态。

 

二：“萎凋”和“摊晾”的区别？

 

“摊晾”主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，使茶叶变柔软，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。

 

这要求摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22℃一28℃之间效果最佳，摊晾的时间一般不超过3小时。进行摊晾还可以让茶叶软化，杀青时不容易折断。

 

“萎凋”需要让茶叶散失更多水分，并会发生更多化学变化。在适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。

 

因此，“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红，青草气散失等特点。

 

红茶、白茶、乌龙茶的制作就需要“萎凋”。

 喧嚣过后，繁华落尽，岁月悠悠，一切归于平静，古茶树高大强健的身躯，隐于密林深处，静静生长。

 

走在昔日嘻嘻嚷嚷的马帮古道上，阳光透过高大的树冠洒落下来，星星点点，若隐若现，漫漫而幽远，山间铃响马帮来，仿若置身方外。