茶友们知道，普洱茶按加工工艺和品质区分，有生茶和熟茶两种。

 

生茶是以地理标志保护范围内的大叶种鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、日光干燥等工序制成，熟茶则是在晒青毛茶的基础上，多了一道渥堆发酵工序。

 

所谓渥堆发酵，是指把晒青毛茶堆堆儿后洒水，在湿热和微生物作用下经过一系列反应后形成的独特品质。

 

在渥堆过程中，普洱茶的滋味由浓强变为醇厚，汤色从黄绿变为红褐，香气也从清香变为陈香。

 

那么，在渥堆发酵过程中，普洱茶的内含成分发生了哪些变化呢？

 

茶多酚

茶多酚呈苦涩，有较强的刺激性，经过渥堆后，茶多酚含量大为减少，而且随着渥堆时间的延长，茶多酚氧化成其它物质，减少了58%。

 

反映在滋味上，就是茶汤从偏苦涩、刺激转变成了醇厚、温和的口感。而且到了半成品茶时仍有一定保留量，所以熟茶即便经过渥堆，但是滋味不淡薄，而且口感更顺滑。

 

茶色素

普洱茶的主要色素就是茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素让茶汤显亮，茶红素显红，茶褐素则是让茶汤变褐变深。

 

经渥堆后，茶黄素、茶红素含量降低，而茶褐素含量升高。主要就是茶多酚被氧化生产茶黄素和茶红素，进一步氧化聚合成茶褐素。反映在茶汤上就是汤色红浓明亮，叶底色泽褐红。

 

果胶物质

 

果胶有粘稠性，如果果胶含量丰富，会让茶汤更浓稠，具有“味厚”感。

 

总体来说，渥堆后原果胶减少，水溶性果胶增加。实验发现，翻堆第五次的混合茶样原果胶含量较原料减少了29.52%，而水溶性果胶则增加了192.64%。

 

氨基酸

 

氨基酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分。渥堆后，氨基酸含量也是减少的。主要是氨基酸在温湿条件下被微生物转化为其它物质，而且与多酚类形成茶褐素。

 

水浸出物

 

水浸出物指的是能够被水浸泡出来的可溶性物质的总和，它的含量高低会影响茶汤的厚薄、浓淡。

 

上面我们说到，在渥堆发酵过程中，有大量的果胶物质产生，从而让茶汤更粘稠顺滑。不过关于水浸出物含量的变化是有一定争议的。

 

总体来说，晒青毛茶在渥堆发酵过程中，内含成分都有不同程度的变化。茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量均呈减少的趋势，咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素呈上升趋势。这也构成了普洱熟茶汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，叶底褐红的品质特征。