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一次说清,白茶能煮却不能“闷泡”的原因?
茶饼嚼时香透齿,水沈烧处碧凝烟。
 
众所周知,不管是哪一类的茶,都怕“闷泡”,闷泡会破坏茶汤的滋味,让茶汤苦涩难咽。
 
六大茶类的发酵程度不同,能够接受浸泡的时间也不同。
 
在六大茶类中,绿茶、白茶这类发酵程度低的茶叶,只能够在茶水中浸泡10-15秒;发酵程度高一些的乌龙茶则可以在茶水中浸泡20秒左右,更高的红茶与黑茶等,能够浸泡的时间也更长。
 
于是,我们便知晓,白茶是一种十分惧怕闷泡的茶类。因此在冲泡白茶时,要选用“快出水”的方法,以此减少茶叶与茶汤接触的时间,保证茶汤鲜爽、清新的口感。
 
很多茶友都推荐用白瓷盖碗来冲泡白茶,白瓷盖碗最明显的优势就在于,它不会闷茶,而且白瓷盖碗可以控制开口,加快出汤速度,也能有助于将茶汤沥干净。
 
为什么不能闷茶?
 
闷茶会让茶汤变苦、变涩,而这其中的缘由,还要看茶叶内含的五种物质:
 
茶多酚——茶叶涩感来源
 
氨基酸——茶叶鲜爽的原因
 
茶多糖——茶叶甜味的由来
 
芳香物质——不同茶香的来源
 
咖啡碱——茶叶味苦的原因
 
这五种物质在茶叶内相辅相成,各自发挥着极为重要的功能,让茶汤能够大放异彩,释放出不同的滋味,让茶友能够享受喝茶的乐趣。
 
它们之间也是相生相克的关系,可以互相克制,在白茶茶叶内达到某一平衡,使得茶汤不苦不涩,鲜爽回甘。如茶叶内的咖啡碱使得茶汤苦,茶多酚使得茶汤涩,但是氨基酸却可以很好地克制它们,中和它们的负面滋味,使得茶汤不太苦涩。
 
茶多酚与咖啡碱在茶叶中的含量都比氨基酸多,释放速度也快于氨基酸。所以在闷泡的过程中,茶叶长时间茶汤接触,它们都在不断的释出,而咖啡碱与茶多酚释出的量远远大于氨基酸。
 
我们平时说闷泡后的白茶汤喝起来又苦又涩,说的就是这杯茶茶多酚与咖啡碱释放量过多,氨基酸没有办法去中和它们,减低苦涩感。
 
白茶能煮却不能“闷泡”?
 
看到这里好学的茶友可能就要提出疑问了:“既然闷泡是指茶叶与茶水接触的时间过长,那为什么茶叶可以煮,却不能闷呢?”
 
我相信很多茶友都有过相同的疑问。那么白茶能煮却不能闷的原因究竟是什么?主要有以下几点原因:
 
●白茶种类●
白茶的种类分为四大类型,分别为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。这其中适合既适合冲泡也适合冲泡的要数秋寿眉与老白茶。
 
秋寿眉的茶叶较为粗糙,芽叶都较为大条,老白茶则是经过时间的磨洗,内质含量很高,像是果胶、多糖物质含量丰富,煮茶时这些物质能够均匀的释放,茶汤就会变得稠滑、浓郁。
 
且随着时间的流失,老白茶内含的咖啡碱与茶多酚物质会减少,所以煮茶时,也很少会遇到茶汤苦涩的情况。
 
而冲泡时,所有的茶类都是可以选择的,不论新老,新茶的茶多酚、咖啡碱等物质含量在白茶中占比依然很大,茶多糖等物质还没增长,于是闷泡就极其容易造成茶汤苦涩。
 
●茶水比例不同●
 
一杯茶汤的滋味与其投茶量有着不可分割的关系,投茶量的不同,让茶汤的滋味注定不同。
 
冲泡白茶与煮茶之间的投茶量与注水量有着明显的区别。冲泡白茶时,110ml的盖碗搭配的是5g的干茶,而在煮茶时,300ml的煮茶壶搭配的只有2.5g左右的干茶。
 
品质出众的白茶,它的内含物质是少不了的,我们在冲泡时,茶叶内的物质不断的释放,与茶水融合。
 
所以,一旦我们没有将出汤的时间控制住,就很容易造成茶汤内的咖啡碱、茶多酚物质释放过多,茶汤苦涩。
 
过犹不及,这二者的物质过多就会打破茶汤内物质平衡,取代原本的鲜爽感,白茶的风味也就大打折扣。
 
而煮白茶时用了更多的水和更少的茶叶。这样一增一减,使得煮茶时的茶水比例更能达到了平衡。在减少投茶量的情况下,老白茶内丰富的果胶物质与可溶性糖,与茶多酚、咖啡碱的释放速度相当,茶汤便依然醇厚。
 
●茶叶与水接触时间不同●
 
盖碗冲泡品质好的白茶,当茶叶遇到沸水时,能在短时间内释放出丰厚的内质物质,茶汤的滋味亦是鲜醇的。这些内在物质的释放,是受到时间与水温以及茶水比例控制的。
 
盖碗冲泡时,茶叶与茶水是在一个小的空间内接触的,在较短的时间内就可以让茶叶的内质浸满茶汤,所以稍微长的时间接触,这些物质就会释放过量,茶汤的清爽甜润被苦涩浓重替代。
 
然而在煮茶时,注水量增加,投茶量减少,茶叶与茶汤在一个比较大的空间内接触,需要更长的时间才能让它们融洽融合。
 
如果在煮茶的过程中不给白茶足够的时间释放内质,才会让茶汤的魅力没法展现,茶汤的滋味不够醇厚、稠滑与清甜。
 
因此白茶是适合煮茶,而不适合闷泡的。
 
喝茶是一门学问,不是简单的水加茶就可。就比如我们文中提到的煮茶、闷泡,还有留根、浸泡、醒茶等词,都是茶和水接触的形容。
 
但是其本质却有很大的不同,有些是对茶有利的,有的却是不利的,因此我们要认真地去辨别这些词语,了解其含义,学习正确的冲泡方式。
 
学习茶叶知识时,我们最好是秉承着“打破砂锅问到底”的精神,去探索茶叶的真相,“知其然,知其所以然”才能在喝茶这件事上做到“更上一层楼”。
作者:林方致
日期:2021-04-27
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