在普洱茶的制作过程中有一些环节必须是全手工才可以完成的。

 

比如普洱茶鲜叶的采摘，因为普洱茶茶树的自然特性，无法采用机器采摘——哪怕在植株均一性相对较高的台地茶园也是如此。这也使得普洱茶在未来可以预见的时间内都将是手工采摘鲜叶。

 

采摘后的摊晾阶段，

 

在这个环节没有必须区分手工还是机械。这一阶段主要是通过摊薄鲜叶使其散失部分水分，增加鲜叶柔韧度，为下一步鲜叶杀青工序做准备。目前茶区大多采用静置摊晾或者在萎凋槽上进行，还有一些会在鲜叶槽下加上鼓风机增加空气流速，使得含水量较高的鲜叶可以在合适的时间内完成摊晾。

 

而机械与手工真正的分水岭是从杀青开始的

 

自鲜叶杀青开始，手工制茶与机械制茶就产生了明显的分野。

 

普洱茶最为常见的杀青方式分为手工锅炒杀青与机械滚筒杀青，前者多被应用于古树茶的杀青，后者多用于小树茶、台地茶的杀青。

 

手工杀青虽然存在着劳动强度大、成本高、加工时间长、燃料消耗高等缺点，但普洱茶鲜叶（特别是古树茶鲜叶）天然就存在均一度不高的特点，一个好的杀青师傅可以通过对鲜叶的感知（裸手炒茶，不戴手套，不使用木叉等辅助工具），在炒制全过程中调整工法，将杀青工序对茶叶品质形成的促进作用最大化。也就是所谓的“看茶制茶”。

 

相对的，滚筒杀青劳动强度低，单位成本低，杀青速度快，但实际操作中很少会根据鲜叶状况调节工艺参数（温度、杀青时间等），量产制茶使得杀青滚筒内部缺乏清理，茶叶易混入焦片等杂质，同样的鲜叶，以现时云南多数滚筒杀青工序杀青，其品质往往会较手工杀青来的差。

 

机器揉捏与手工揉捏

 

杀青摊晾后即为揉捻工序，在这个工序上手工和机械的差别是最小的。

 

调校合适的机械揉捻茶叶，其品质无法在冲泡品饮时体现出与手工揉捻茶叶的区别。而无法在品质上产生差异的工序，制茶者自然会选择效率最高成本最低的选项。现实中云南普洱茶茶区制茶机械揉捻都是绝对的主流。

 

手工揉捻往往是为了制作一些外形特殊的工艺茶类，除了提高成本并不能为提升茶品品质有任何帮助。

 

成品紧压茶的压制也会有手工与机械之分。

 

手工石模压制相对机器压饼而言速度相对较慢，劳动强度大，单品间的均一程度较差，不过压制成品外形相对更为讨喜。两者并无品质上的差异——无论是新茶的品饮与茶品陈化均如是。

 

手工压饼也可以通过增加模具静置压制时间来提高茶饼的紧压度，机器压饼也可通过调节压力来获得所谓“泡饼”。压制时选择手工亦或机械，完全看茶品定制者以及市场的选择而定。

 

压饼机

纵观当下的普洱茶制作，手工与机械制作的最主要分野还是体现在杀青阶段。两者分别对应了高价高端的古树茶市场与量产廉价的小树茶、台地茶市场。