很多喝普洱茶的朋友经常会听人说起一些含专业名词的话语，诸如这款茶杀青怎么样？这款茶是晒青还是烘青？

 

更多的朋友可能会把普洱茶第一道杀青工序和最后一道干燥工序(晒青)混为一谈。甚至在听说锅炒杀青或者滚筒机杀青时还会冒出“普洱茶不是不能炒干只能晒干吗”的问题来。

 

今天的就把这几个“青”跟大家说清楚。

 

一.   茶叶加工之杀青

同一片茶叶，可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来，主要是不同的工艺技术决定的，所以六大茶类的划分也是根据工艺特点来划分的。

 

对于六大茶类而言，每一茶类都有相应的关键工艺，如红茶的发酵工艺，绿茶的杀青工艺，黑茶的渥堆工艺，白茶的干燥工艺，青茶的做青工艺，黄茶的闷黄工艺。

 

杀青是绿茶的关键工艺和第一道工序。但杀青也是黑茶和黄茶的第一道工序。

 

杀青有三个目的：

 

一是钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，以保证茶叶在下一道揉捻工序中不会变红。

 

二是使鲜叶由脆变软，便于揉捻成条。

 

三是散失部分水分，利于后期干燥，也会使茶叶内含物发生变化，茶叶香气由青草味变为清香。

 

杀青根据技术不同可分为手工杀青和机器杀青。

 

传统手工杀青有水潦杀青、蒸锅杀青和炒锅杀青。水潦和蒸锅杀青建国后已经被淘汰，所以现在保留的手工杀青也就只有炒锅杀青了。

 

机器杀青主要使用锅式杀青机、滚筒杀青机和蒸汽杀青机进行杀青。蒸汽杀青机(蒸青)主要在日本的玉绿茶和云南的蒸酶绿茶生茶中使用，锅式杀青机在一些小规模茶厂中使用，滚筒杀青机是现在应用最多的。

 

二.   普洱茶的杀青工艺

普洱茶杀青的目的和绿茶的基本一样，但技术要求有明显不同。绿茶杀青要求高温快速，锅温在200度以上，叶温要在短时间内达到70度以上，从而较好的保持绿茶的绿汤绿叶和清香。

 

普洱茶杀青相对绿茶而言温度要低得多，所以也有人称之为低温杀青。锅温一般不超过120度，所以需要较长时间叶温才能达到70度以上。

 

普洱茶保留下来的这种杀青方式可能蕴含着重大科学道理。最近的科学研究表明，普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐到120度的高温。这些在杀青中保留下来的孢子在以后合适的温湿度条件下萌发，对普洱茶的后发酵至关重要。

 

普洱茶的杀青工艺对普洱茶品质形成十分重要。杀青不足，会出现红梗红叶，还会出现红茶的香气口感。杀青过重会有鱼眼泡，焦尖焦边，口感会有烟焦味和水闷味。

 

三.   普洱茶的干燥工艺

普洱茶的干燥只有晒青工艺。而炒青，烘青都是绿茶的干燥工艺。其实绿茶也有晒青工艺，但绿茶晒青工艺原始落后，对品质影响较大，在上个世纪五六十年代已经被淘汰。

 

普洱茶干燥工艺对普洱茶品质的影响，可以查看《如何判断普洱新茶的转化趋势》， 文中有详细介绍。

 

四.   小结

通过上面的介绍，各位应该对标题中的术语有个认识了吧？ 那就是杀青和干燥分别属于茶叶加工不同的工序。而蒸青属于杀青方式的一种（杀青方式常见的还有锅式杀青，滚筒杀青）。炒青、烘青、晒青都属于干燥工序。其中，炒青和烘青属于不同的绿茶干燥工艺，普洱茶干燥只能是晒青工艺。