谈这个问题源于一位茶友的提问：普洱茶压成饼后，后期转化是从内向外还是从外向内？

我们知道，普洱茶的后期陈化，有两种方式：有氧参与的氧化和微生物参与的转化。

氧化发生的条件是必须有氧气，也就是说茶要和空气有一定的接触。紧压后的普洱茶饼，与空气接触并且能支持氧化发生的部位主要在表面一层。紧压后，内部与空气的接触极少，是无法支持发生氧化的。

 

那么内部有什么特点呢？最大的特点就是内部比较稳定，受外部环境变化的影响很小。我们前面专门介绍过，微生物参与的转化，所需条件主要是水分和温度，即使没有氧气，只要水分和温度条件达到了，也能促使微生物转化的发生。

 

经过研究发现，普洱茶的含水量达到10%时，微生物转化就会正常发生。所以，紧压后的普洱茶饼，在后期陈化中，内部主要是发生微生物转化。

现在可以回答题目中的问题了。普洱茶在后期陈化中，表面和内部其实是同时发生转化的，只不过，表面更多是发生氧化，而内部更多是发生微生物参与的转化。至于哪一种的速度更快，没有绝对的答案，要看表面和内部的条件。

 

若是表面大量接触空气，甚至直接暴露在空气中，那么表面氧化就会发生得比较快；若是含水量和温度都比较好，那么很可能内部的微生物转化速度就比较快。

在实际存储中，讨论表面快还是内部快其实没有太多意义，最重要的是了解这两种转化方式，无论表面还是内部，都要做到科学存储。