摊晾是为了失水，鲜叶中的含水量影响着杀青时采取怎样的锅温和抖水方式，如果失水时间过长，就成了萎凋，这时候鲜叶会从叶边开始变红（从外向内），因为齿轮边缘与空气接触的更多。梗也可能变红，切口处红的更快一些。 

  

　　重度萎凋

　　重度萎凋叶片颜色加深，光泽度减弱。偶尔会看见些许红变（绿叶红边）。过度委凋茶叶会在发酵过程中产生红变。

　　如果鲜叶水分含量高，重萎凋会导致茶汤口感有什么缺陷？

　　重度萎凋后香气更浓，发酵更深，也更加利于炒透，在短时间炒制时间里剔除青臭味。但是萎凋过度后茶叶更容易炒糊，也由于发酵过重，会导致鲜叶的内含物质丧失。但是茶叶重萎凋后，适口性更佳。

  

　　萎凋不足

　　萎凋不足的话，鲜叶容易红变，很容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透，还有青臭味儿，香气不够纯正，有杂味儿。这个红变是在炒制过程中出现的。只有萎凋刚刚合适，才不会出现红变现象。按照目前的传统制茶工艺，不萎凋香气会减弱，茶汤更加苦涩。最早的时候，鲜叶是不用萎凋的，工艺接近绿茶。不萎凋的茶叶如果翻动频率降低，在锅温相对较低的情况下更容易出现红变。

　　普洱茶萎凋过重或过轻

　　过度萎凋叶面出现红变，是在发酵过程中；萎凋不足叶面出现红变，是在炒制过程中出现的。增之一分则太熟，减之一分则太生，这个度很难把握！

  

　　普洱茶有传统的标准工艺，国标规定普洱茶晒青茶工艺流程为：鲜叶摊晾-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。没有“萎凋”！

　　萎凋是指鲜叶在摊晾过程中，水分散失到相当程度后，内质发生变化的过程，包括物理和化学双重变化。直白点，萎凋就是时间过长的摊晾导致的。摊放时间短的鲜叶，舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几乎没有变化，捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放（即萎凋）后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把后并未快速散开、恢复。

 

　　那，做过萎凋的普洱茶，香高适口，没有什么不好啊！为什么要拒绝？

　　我们说过，普洱茶是一种越陈放越香浓的茶类，其核心价值便是越陈越浓越香，前提是没有做过前发酵！加入萎凋的普洱茶，在毛茶干燥制成前发生了内源性酶促反应，导致内质提前释放或散失（即前发酵），后期陈放过程中没有足够的内质基础支持转化，以致于无法越陈越香。