揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制造工序，藉由外力使茶叶外表与内部细胞组织毁坏，组织液体附着于茶菁外表，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质平均释出。 

  

　　普洱茶工艺“揉捻”工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶消费；机器揉捻相较而言更为省力，消费效率高，多用于台地茶等大宗茶品的消费制造。

　　普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶外表裂而不破，易使茶叶内含物平均而充沛释出。揉捻缺乏的茶叶，条索成片、口感油腻；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，枯燥贮存后易有杂味。

  

　　茶叶鲜叶在刚刚完毕杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分散布不均，此时若立即揉捻，会招致茶叶细胞壁决裂过度，产生汤色混浊、口腔刺激性过高等缺陷，在这种不当制程的影响下，即使原料是古树茶鲜叶，最终废品也会呈现台地茶的口感。因而茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分散布平均。由此叶片的韧性进步，在恰当的揉捻工艺之下方能到达“裂而不破”的效果。

  

　　茶叶鲜叶杀青，即便工艺正确也会有少局部叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，形成茶品永远无法去除的烟焦味。为了防止烟焦味，一方面要进步茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中都应有认识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对圆满为目的。

 

　　在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻过程中筛去焦片。

　　由于揉捻工艺之故，若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶外表的农药残留与析出的茶叶组织液体混合，即便不溶于水的脂溶性农药，同样能够藉此存在于茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不运用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留到达某种规范，便是基于关于本身职业道德的坚持，以及抵消费者安康担任的义务。