我自认为普洱茶工艺中没有萎调步骤，应该是人尽皆知的事情，可今天我特意在网上搜索了“普洱茶萎凋”关键词后，竟然出现很多文章在若无其事的在应用普洱茶“萎调”的工艺在阐述。 

 

　　一、萎凋与摊凉的共同之处。

　　在很多介绍普洱茶制作工艺的文章当中，直接将“摊凉”替换为了“萎凋”，之所以会出现这种情况，既是因为某些作者仅仅从字面意思去理解，而没有站在制茶工艺的角度去进行分析。

　　如果没有考虑制茶的目标与原理，那摊凉和萎凋确实有着共同之处：

　　都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。

　　因为有着重合的操作方式，以至于很多人把两者进行了混淆，其实他们有着本质的区别。

  

　　二、摊凉与萎凋的区别。

　　①制茶范围不同：

　　摊凉：主要是生产普洱茶、绿茶、黄茶、黑茶所采用的的方式。

　　萎凋：主要用于乌龙茶、白茶、红茶。

　　②目的不同：

　　摊凉的目的是使得普洱茶鲜叶失水率达到10%-15%，为杀青提供正确合理的水分条件，以至于能把茶炒熟炒透炒匀，同时散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变深。

　　而萎凋的目的则是为了使水分减少，叶片变得柔软，方便揉捻成条，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能够使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。

 

　　③所用方法不同：

　　摊凉仅仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。

　　萎凋不仅有物理方面的参与，还有内含物质的化学反应参与。

　　三、普洱茶出现萎调的坏处。

　　如果普洱茶出现摊凉过度，也就是出现萎凋现象，那将会给普洱茶带来不可逆的破坏。比如：

　　①前发酵。

　　一旦出现前发酵，茶叶将失去越陈越香的特质，直接影响普洱茶品质。

　　②炒不熟，红梗出现。

　　这就导致了杀青不足，严重影响后期普洱茶的转化，会给茶品带来扣分。

　　所以，摊凉与萎调有着本质上的区别，如果仅仅只是对两者概念区分不当而产生的认知混淆还说得过去，但如果制茶人把摊凉的工艺换成了萎凋，那就真的不可原谅了。