揉捻的目的在于使茶条成型，内含物质快速析出。因不同老嫩程度的茶叶具有不同的成条性，故应采用与之相对应的揉捻温度和力道。

 

热揉：杀青叶不经摊凉，趁热揉捻，比较适宜嫩度稍低的老叶，稍高的温度加上轻重适宜的揉捻，更利于使茶叶揉捻成条，叶底色泽明亮。

 

冷揉：嫩度较高的茶叶，由于纤维素含量低，又有较多的果胶等，茶叶在揉捻时容易成条,为了保持良好的色泽和香气，应该采用冷揉。即茶叶杀青完成后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时再进行揉捻。

 

温揉：一芽二、三叶鲜叶，属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，叶子尚温时揉捻为好。