【1】

渥堆发酵导致熟茶的内质缺陷

比如不同成熟度的熟茶，风味不同。轻发酵活性好，有较强的回甘，后转化空间大，但苦涩酸会有一定的残留；重发酵香甜度好，但内质损耗大，容易碳化，内质薄而后转化空间小。拼配可取长补短，在保证一定转化空间的前提下，最大程度提高熟茶的品质； 

 

不同等级的原料发酵的熟茶特点不同，等级高，不易发酵，内含物丰富；等级低，易发酵，但内含物偏少。推而广之，不同产地不同品种的原料发出来的熟茶各有千秋，但同样会有各自的缺陷，必须兼容并蓄，相互借鉴吸收，方可有容乃大。

 

【2】

渥堆发酵造成内质单一

即便原料形形色色 ，条索、外形、滋味等等较为复杂，在一个共同的渥堆发酵环境中，经过长时间的转化和反应，并随着成熟度的逐步提高，内质趋同性非常明显。这样的熟茶，特别刚发酵完毕的熟毛茶，内质单一，滋味并没有大的变化，层次性和丰富性更是无从谈起，必须通过拼配加以改善。

 

【3】

后陈化的需要

如何在保证熟茶内质丰富、有层次的基础上提高它的后转化空间呢？答案是尽量增大它的发酵梯次。

 

不同等级、不同品种、不同发酵成熟度的熟茶，陈化时间和陈化速度是不同的，越是单一的熟茶，后陈化空间越小，越缺乏变化。一旦拼配，等级、品种、成熟度来源不同以后，发酵梯次就会增大，而后转化空间就会扩大。 

 

比如，按照等级来区分，梗是陈化速度最快的，芽头最慢。在梗和芽头中间的茶叶依次陈化时间越来越慢，梗转化完毕，黄片就会补上空缺，黄片陈化完毕，还有老叶，直至芽头最终发酵完毕，陈化空间和时间拉长。

 

不同品种和不同成熟度的茶叶拼配而成的熟茶也是这个道理，试想如果你的熟茶里面只有梗和老叶，你觉得能这款茶能转化多少年？