茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程，从而发生更多化学变化。

 

根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备--萎凋槽。

 

来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的：

 

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：

 

蛋白质水解，氨基酸增加;

 

淀粉、双糖减少，单糖增加;

 

原果酸减少，水溶性果胶增加;

 

茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少;

 

叶绿素受到破坏;

 

维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;

 

有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高;

 

芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。

 

茶叶萎凋其实就是茶叶脱水的过程，大家是不是以为萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了?

 

并不是那么简单。

 

萎凋主要目的

 

减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。

 

萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

 

正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。

 

萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

 

六大茶类的萎凋程度

 

绿茶不萎凋、不发酵;

 

黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵;

 

黑茶不萎凋、后发酵;

 

白茶为重萎凋、不发酵;白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。

 

青茶为萎凋部分发酵。青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%～70%之间;

 

红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右;