普洱茶是云南特有的地理标志产品,它的独特性表现在“云南生产,晒青毛茶,长期存放,越陈越香”等特点上,其最主要必须符合能长期存放,越陈越香醇的特质。
杀青有助于鲜叶当中的水分蒸发,帮助鲜叶软化,以便于后续一道工艺:揉捻的完成。同时能够帮助鲜叶中的青臭味挥发掉,使香气形成。可以更好地保持茶叶内的营养物质,促进茶叶后期良好香气的形成。
普洱茶杀青分为机器杀青和铁锅手工杀青。品质比较高的普洱茶通常都是采用手工铁锅杀青。手工杀青能更好的控制锅温,同时杀青师傅的手法,翻炒的速率,使鲜叶扬起来的高度,都能更好的控制叶温。
普洱茶杀青温度的特点
1、倘若杀青温度过低,易产生的问题是:杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿,条索漂亮,有青味甚至是酸馊味,茶底偏绿。
温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊。
2、杀青温度过高茶叶易焦,有焦味、糊点,同时影响茶叶的后期转化。
高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰,不均匀,冲泡出来的茶汤浑浊,茶底不油亮,重泡之下上颚会干甚至会锁喉。