无论是审评、试茶还是平时大家喝普洱生茶，看叶底时总会关注是否出现红梗红叶这一现象。对于普洱生茶（晒青毛茶）来说，红梗红叶属于品质上的一个瑕疵，对其他绿茶也是如此。

 

茶叶中含有多酚类物质，同时还含有多种有机催化剂，也就是我们常说的酶。其中的多酚氧化酶会催化多酚类物质进行氧化，使茶叶发生红变。如果采取方法破坏多酚氧化酶的活性，就可以防止叶色红变现象的发生。

 

据茶叶研究人员测定，氧化酶活性最强的温度是40℃~50℃，超过这个温度后，活性就会下降，当温度达到85℃以上时，活性就会立刻遭到破坏。所以杀青的目的就是使得叶温快速升高到85℃，完全破坏酶的活性，阻止因酶催化进行的氧化，自然也就防止了红梗红叶现象的发生。

 

这里所指的温度是叶温，并非锅温，叶温通常比锅温低得多。云南茶农杀青时，一般锅温达到200℃以上时，才投入鲜叶，只有较高的锅温才能保证叶温在短时间内升高到85℃左右。

 

茶叶中的酶有一个特点，一旦遭到破坏，就不会恢复，也就不再具有催化作用；但是如果仅仅只是受到抑制，尚未被破坏，当温度有所下降之后，活性就会恢复，后续揉捻、干燥阶段容易出现红梗红叶现象，因此大家应该警惕买到所谓低温长炒技术的普洱茶。

 

另外，鲜叶包含叶片和嫩茎，二者杀青时失水率不同。在杀青时，需要通过抛的手法适当散热防止叶片灼焦，同时需要通过闷的方法使嫩茎内部迅速升温，达到叶片和嫩茎都杀匀杀透且不发生灼焦现象。这就是我们看到茶农杀青时，一会儿抛、一会儿抖、一会儿闷，三种手法交替进行的原因。